В следующем году Федерация рестораторов и отельеров России собирается окончательно сформировать бренд «черноморская кухня» с четким описанием ее элементов. Для туристического рынка это важный этап - продавать крымское межсезонье вне новогодних и рождественских праздников без уникальных предложений и программ сложно, особенно с учетом холодного моря и отсутствия горнолыжных курортов. Поэтому гастрономическая составляющая в обрамлении традиций виноделия позволила бы заполнять гостиничный сектор в период с октября по май пусть не на летние 80-90%, но хотя бы на 40-45%. Однако известных и востребованных крымских региональных продуктов слишком мало, а возможность получить удовольствие от их потребления является одним из главных факторов привлечения в регион туриста-гастронома.
Ситуация в настоящее время
Чтобы представить гостю палитру национальных кухонь и крымских локальных продуктов, этот пласт нужно приподнять отдельно от его отраслевой привязки. Гастрономическая составляющая туризма находится на стыке курортной отрасли, общепита, сельского хозяйства и малого бизнеса. Вывести ее в отдельную систему возможно, но делать это приходится вручную, чем сейчас и заняты авторы проекта «Гастрономическая карта Крыма».
- Фактически мы занимаемся созданием информационной базы о предприятиях, фермах и индивидуальных предпринимателях, занимающихся производством продуктов питания, ресторанах местной кухни и национальных кухонь Крыма - словом, обо всех тех, кто делает Крым вкусным, - говорит один из авторов проекта, эксперт винного и гастрономического туризма Татьяна Большакова. - Одним из главных условий 
Сейчас в наличии данные по более чем тысяче объектов. Здесь и крупные рестораны национальной кухни, уникальные кафе, чебуречные с историей, и даже палатка дяди Лени в Балаклаве, где он готовит на гриле свежий улов. Вместе с производителями сыра, устричными фермами, солепромыслом, рыболовецкими артелями, частными коптильнями и кролиководами они распределены с привязкой к местоположению - южный берег, западный, восточный Крым и центральная зона вместе с северной частью полуострова. Естественно, что ближе к побережью представлены объекты общепита и мидийно-устричные фермы, дальше от берега - производители молочной, мясной продукции, овощей и фруктов.
- Гастрономическая карта - это межотраслевой проект, - считает соавтор проекта, глава ассоциации «Туристический альянс Крыма» Светлана Возная. - Ее участниками могут быть как фермерские хозяйства, рестораны национальной и местной кухни, производители сельхозпродукции, так и шеф-повара и туркомпании, которые организовывают гастрономические туры.
Пока без вина и коньяка
Как это ни парадоксально, но на гастрономической карте Крыма не будут представлены винодельческие предприятия, поскольку средства на реализацию проекта предоставил Центр кластерного развития республики. Государственная поддержка в продвижении алкогольной продукции не предусмотрена, а вывести вино, как сельхозпродукцию конкретной местности, призван федеральный законопроект о развитии виноградарства и виноделия в России. Однако его принятие ожидается не скоро, а по срокам гастрокарта должна появиться уже к 15 декабря. Не стоит думать, что это будет готовый к туристическому применению продукт. Вначале появится электронный каталог, или интерактивная гастрономическая карта, привязанная к сайту центра. Дальше авторы проекта рассчитывают с помощью краудфандинга найти средства на печатный вариант, который займет 100-150 страниц. Его, как и электронную версию гастрономической карты Крыма, планируется презентовать на февральской выставке «Интурмаркет-2020» в Москве и крымской «Крым. Сезон-2020» в Ялте. Какое развитие у проекта и перерастет ли он в конкретные гастрономические маршруты, пока сказать сложно, поскольку нет статистики об интересе россиян знакомиться с культурой и национальным колоритом через местную еду. Хотя все отечественные телепроекты путешествий в обязательном порядке раскрывают тему локальной кухни.
В конце ноября в Крыму пройдет III Межрегиональный форум рестораторов «Инжир». На первом мероприятии его участники говорили о создании единого бренда «черноморской кухни», как необходимого условия для продвижения региона на гастрономической карте мира. Однако как будет представлен Крым с его многообразием национальных блюд из одинакового перечня продуктов - этот вопрос профессионалы ресторанного бизнеса обсудят в этом году.
- Я твердо убеждена в том, что говорить о перспективах развития туристического бизнеса в Крыму без эногастрономии невозможно, - подчеркивает организатор форума Мария Мальгина. - Специалисты говорят о том, что необходимо выработать бренд «черноморской кухни». Но у нас потребность в том, чтобы создать «вкус Крыма», и в этом контексте гастрономическая карта, куда будут нанесены основные ингредиенты этого вкуса, как первичная стадия к формированию самой культуры гастротуризма. Нужно проводить исследования, привлекать управленческие и финансовые ресурсы, но этот путь необходимо пройти, чтобы курортные города не замирали с октября по май.
Мировая тенденция такова, что ежегодный оборот рынка гастротуризма оценивается в 45 млрд долларов. Каждый третий турист рассматривает национальную кухню как важную составляющую в мотивации к выбору маршрута путешествия. Каждый второй - ценит аутентичную кухню и локальные продукты. В итоге две трети мирового туристического потока в той или иной степени относится к гастротуризму.
Попасть в реестр гастрономических достопримечательностей Крыма можно вплоть до декабря. Авторы первого масштабного проекта о крымской гастрономии рассчитывают на его продолжение и ежегодное обновление данных, поскольку несколько аутентичных ресторанов и других точек питания готовятся к открытию в курортный сезон - 2020.
Это только первые шаги на пути создания полноценных гастрономических маршрутов и построения хозяйственных связей между производителями, фермерами и рестораторами. Собранная и систематизированная по региональному признаку информация будет полезна не только путешественникам, но и жителям полуострова. Ведь зачастую получается так, что мы, крымчане, сами не знаем, что у нас растет, производится и главное - где это можно купить или попробовать.
