Красиво пить не запретишь: крымская история игристого напитка

У самого праздничного напитка, без которого трудно представить встречу Нового года, история по-настоящему крымская.

31.12.2018 в 00:25, просмотров: 1291

К создателям шампанского, или, если угодно, игристого вина причисляют французских вдов, слепого монаха, русского князя и предприимчивого советского «буржуя». И «МК в Крыму» попытался выяснить, кому именно мы обязаны этим украшением праздничного стола. 

Красиво пить не запретишь: крымская история игристого напитка
фото: 13min.ru

Любой крымчанин, мало-мальски знакомый с историй виноделия, с гордостью расскажет и эпизод из воспоминаний профессора А. А. Иванова - тогда, в 1900 году, молодого ученого-практика, направленного на Всемирную выставку в качестве эксперта от России в комитет отдела вин: «…Громадные винные склады близ Берси. Лучшие эксперты-дегустаторы мира оценивают качество представленных на конкурс вин. Причем дегустация проводится «взакрытую»: образцы имеют только номер - ни страна-поставщик, ни конкретный изготовитель вина пока никому не известны. Когда эксперты закончили работу, в ресторане, расположенном внутри Эйфелевой башни, был устроен обед, к которому подавались вина, получившие на выставке высшие награды. И прежде всего бокалы наполнили шампанским, только что удостоенным самой почетной премии - Гран-при. Все поздравляли председателя комитета экспертов вин графа Шандона. Поблагодарив присутствующих, Шандон поднял бокал за непревзойденное мастерство французских виноделов. Сразу же после него встал представитель России князь Лев Голицын. «Я очень вам благодарен, граф, - сказал он, - за рекламу, сделанную во Франции моему шампанскому, которое вы сейчас пьете». Оказалось, что в бокалах - шампанское «Коронационное» тиража 1899 года, изготовленное в крымском имении князя Новый Свет…»

Дореволюционная традиция прижилась. фото: liveinternet.ru
Справка МК Теория и терминология: не всё шампанское, что пенится

Для начала следует разобраться в терминологии... Библия» эпохи развитого социализма «Советский энциклопедический словарь», 1984 года издания, предлагает нам следующий ответ на вопрос о том, что же все-таки можно считать шампанским: «Шампанское - игристое виноградное вино, насыщенное углекислым газом в результате вторичного брожения в герметически закрытых сосудах, изготавливается из специальных сортов винограда».

А хитрые французы отвечают на тот же вопрос несколько иначе. Приблизительная формулировка такова: «Шампанское - игристое виноградное вино, которое приготовлено в Шампани методом вторичного брожения в бутылках с выдержкой не менее одного года из сортов винограда, произрастающих в Шампани». Чувствуете разницу? И французам с помощью Международной организации вина удалось-таки защитить эксклюзивность придуманного ими наименования, добиться от специалистов всех прочих стран именовать произведенное не во Франции шампанское просто - игристое. Для тех же, кто еще не до конца понял, в чем сыр-бор, приведем математическо-экономическое следствие французской «конкретизации» определения. Бутылка произведенного по классической технологии шампанского из Крыма (которое, чего уж греха таить, по качеству не уступает шампанскому из Шампани), которое теперь именуют «игристое», стоит в 10-25 раз дешевле своего аутентичного аналога.

Переселение шампанского: версии правдивая, новая и светская

Парижский успех новосветовского шампанского был предопределен длительной работой крымский виноделов и их идейного вдохновителя князя Голицына. Лев Сергеевич тщательно изучил богатый опыт, накопленный в самых различных винодельческих регионах мира, произвел анализ достижений и ошибок виноградарства Юга Российской империи. Но главное, им была выработана собственная концепция виноделия: «…не пытаться точно копировать лучшие зарубежные вина, особенно столовые, - что большей частью обречено на неудачу, - а в соответствии с местными условиями создавать свои, обладающие качествами, неизвестными заграничным аналогам…» Слабой стороной российского менталитета Голицын считал то, что «…мы себе не верим. Мы читаем иностранные книги, мы слушаем иностранных людей и вместо критики - отступаем перед ними с благоговением...» Резкие высказывания князя о «помощи» из-за границы не потеряли актуальности и в наши дни: «…Да разве иностранец желает, чтобы наша промышленность возникла, чтобы мы ему явились конкурентом на всемирном рынке? Никогда! …Петр Великий был велик, иностранцы у него служили, но никогда они не были самостоятельны, они были под командой русского, и дело шло. Пусть иностранцы будут нашими рабочими, на это я согласен, но им поручать создавать русское богатство - против этого я протестую. Разве иностранец может любить нашу родину больше своей? Получать хорошее жалование, вернуться к себе, посмеяться со своими над этими идиотами, о которых расскажет, - вот идеал всякого…»

Голицыну удалось поставить французов на место, но и они, к их чести, сумели сделать правильные выводы. В изданной в Париже книге «Вина России» указано: «…Из всех стран мы меньше всего знали Россию. Новостью, пришедшей в винодельческую конкуренцию, было то, что Россия вошла сюда огромными шагами, и шагами хозяина…»

Весной 1891 года, по личному пожеланию императора Александра III, Л. С. Голицын занял должность главного винодела имения Его Императорского Величества Ливадия и удельных ведомств Крыма и Кавказа. Уйдя в отставку в 1898 году, князь вернулся к делам своего любимого имения Новый Свет. Старания Голицына оказались не напрасными - Новый Свет был признан лучшим в стране винодельческим хозяйством.

Преображение шампанского: версия перспективная и доступная

Прошло больше сотни лет, и на иностранцев вновь снизошло озарение, касающееся как России, так и производимого здесь игристого вина. Публикация появилась вскоре после вхождения Крыма в состав РФ в уважаемой в Великобритании газете Guardian. В публикации шла речь о том, что, мол, западные санкции поневоле помогут возрождению крымской пищевой промышленности в целом и производству шампанского-игристого в частности. В связи с «русской надеждой на возрождение» было упомянуто имя Антона Фролова-Багреева, который «в 20-е годы прошлого столетия разработал уникальный рецепт советского шампанского». И далее: «В отличие от французского, которое выдерживают в индивидуальных бутылках больше года, советскому игристому вину достаточно 1-3 месяцев. Крымские виноделы до сих пор используют этот метод. И, возможно, эта быстрота цикла и окупаемость позволят винам Крыма принести бюджету РФ ощутимый доход». Так среди тех, на кого вся надежда, всплыло имя легендарного советского шампаниста, личности, кстати, весьма примечательной.

У Антона Михайловича Фролова-Багреева более чем интересная и неоднозначная биография. Октябрьская революция поломала много карьер, унесла много жизней. Но в биографии Антона Михайловича революция отдельным пунктом не значится. Он даже должности не сменил - как был директором Бессарабского среднего училища виноградарства и виноделия в Кишиневе с 1915-го, так им и остался вплоть до 1919-го. Послереволюционная чистка унесла жизни всех его родственников, с ним же, за исключением небольшого недоразумения на заводе шампанских вин в Абрау-Дюрсо, когда рабочие в буквальном смысле отбили своего любимого начальника у желающих его зачистить радикально настроенных большевиков, ничего не случилось. Одним словом, ему везло. Но главное его везение было впереди…

фото: pikabu.ru

В 1936 году из уст Анастаса Ивановича Микояна прозвучало: «Товарищ Сталин занят величайшими вопросами построения социализма в нашей стране. Он держит в сфере своего внимания всё народное хозяйство, но при этом не забывает мелочей, так как всякая мелочь имеет значение. Товарищ Сталин сказал, что стахановцы сейчас зарабатывают много денег, много зарабатывают инженеры и трудящиеся. А если захотят шампанского, смогут ли они его достать?» Это был не вопрос, а руководство к действию. Сталина нужно было понимать с полунамека...

Всё в том же 1936 году Политбюро ЦК ВКП(б) приняло решение о передаче всего виноделия в Наркомпищепром СССР. А затем в силу вступило постановление ЦК и СНК СССР об энергичном развитии винодельческой промышленности, в частности о выпуске шампанских вин за ближайшее пятилетие (1937-1941) в объеме 12 млн бутылок. Таким образом, уровень выпуска шампанского следовало увеличить в 60 раз!

Масштабная задача требовала не менее масштабной реорганизации производства шампанских вин. И по миру с целью «перенять передовой зарубежный опыт» отправились два главных борца за идею сделать шампанское народным напитком - глава Наркомата пищевой промышленности Микоян и действительный член ВАСХНИЛ Фролов-Багреев.

Антон Михайлович Фролов-Багреев. фото: ru.wikipedia.org

Поездка Микояна по США с посещением завода «газированного шампанского» в Окленде определила, что относительно дешевый и приятный на вкус напиток можно делать по аналогичной с американской технологии. Фролов-Багреев привез из своего тура по Европе кое-что посущественнее. Антон Михайлович посетил Германию, Францию и Италию. То, что происходило с Фроловым-Багреевым в командировке, а также непосредственно после нее, относится к области легенд, которые в винодельческих и околовинодельческих кругах передают изустно и шепотом, словно государственную тайну. Мол, сходя после заграничной командировки с поезда на Белорусском вокзале, он сжимал в кармане пиджака две стеклянные пробирки с культурой незаменимых в производстве шампанского дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Говорят, с завода в Шампани он вынес их под ногтями...

Что же касается американского открытия Микояна, то оно вовсе не было открытием. Просто, как известно, нет пророка в своем Отечестве. Еще в 20-х годах Фролов-Багреев предлагал для внедрения в производство так называемый акратофорный метод шампанизации, при котором брожение вина происходит не в бутылках, а в специальных резервуарах-акратофорах емкостью около 500 декалитров. Брожение в этих резервуарах длится 25-27 суток, после чего его останавливают специальными холодильными установками, а затем уже охлажденное шампанское разливается в бутылки. При таком методе весь процесс шампанизации занимает один месяц вместо трех лет при традиционном бутылочном методе. И, соответственно, удается значительно увеличить выпуск шампанского. Фролов-Багреев, как человек с неправильным происхождением и старорежимным послужным списком, должен был предугадывать приказы Вождя. И это ему удавалось. Не хватало только качественного дрожжевого материала. Но и его Фролов-Багреев добыл. Сам.

В 1938 году Фролов-Багреев был утвержден главным шампанистом треста «Главвино» СССР. А еще через год на Горьковском заводе была смонтирована установка по схеме, предложенной Фроловым-Багреевым. Редкий дегустатор теперь мог отличить шампанское, рожденное в бутылке, от шампанского, выработанного по новому методу.

Правда, дореволюционную традицию пить шампанское на Новый год в СССР реабилитировали несколько позже, в 60-х, когда отца советского шампанского уже не было в живых. Но, как бы то ни было, всякий раз, откупоривая бутылочку игристого, стоит вспомнить о человеке, для которого этот напиток был смыслом всей жизни.

ИНОЗЕМНЫЕ ВЕРСИИ ПОЯВЛЕНИЯ ШАМПАНСКОГО

Санкции . Хроника событий