Чемпион мира по приготовлению кофе в джезве раскрыл рецепт идеального напитка

В Симферополе по приглашению компании «Аскания Юг» прошла встреча с чемпионом мира по приготовлению кофе в джезве (турке) Сергеем Блинниковым, старшим бариста сети кофеен CezveCoffee.

09.09.2019 в 02:32, просмотров: 2394

На мировом чемпионате 2019 Cezve/Ibrik Championshipв Берлине он занял первое место, второе – участница из Украины, третье место – участник из Германии/ Звездная команда сети кофеен Cezve Coffee, состоящая из судей и победителей чемпионатов,  учла весь  многолетний опыт, чтобы привести своего бариста к победе.

Чемпион мира по приготовлению кофе в джезве раскрыл рецепт идеального напитка

        Подготовкой Сергея к чемпионату занималась тренинг-менеджер сети кофее CezveCoffee Анастасия Сорока (технический национальный судья SCA, г. Москва). А помогала и поддерживала будущего чемпиона вся команда во главе с основателями сети Мариной и Николаем Хюппенен. 

           Марина – трехкратная чемпионка России по приготовлению кофе в джезве, серебряный призёр чемпионата мира 2018 и бронзовый призер чемпионата мира 2017. Николай –  судья чемпионатов бариста с 2004 года, сертифицированный Q-грейдер и генеральный директор компании Specialty Coffee Pro.

           Для Сергея Блинникова, который почти 6 лет в кофейной индустрии, это был третий чемпионат. Молодого бариста привлекла возможность работы с эксклюзивным зерном, он ждал шанса, чтобы заявить о себе. Участие в чемпионатах дало такую возможность.

           Вся концепция выступления Сергея строилась на редких продуктах, которые вошли в его авторский напиток: сироп из каскары (мякоти кофейной ягоды) приготовленной в сувиде за 30 часов, эссенции силверскина (серебристой кожицы зерна) выжатый через Kompresso и высушенных кофейных цветов либерики их сада Coffea Diversa в Коста рике.

           – Мы искали способ фильтрации, который доэстрагирует кофе, – рассказал бариста. – Было принято решение использовать химически-вакуумную установку, которую обычно применяют в фармацевтике.

           Для участия в чемпионате мира сначала нужно было стать первым в российском первенстве. Предстояла честная борьба с заслуженными и известными в кофейной среде бариста. 

           Всё оборудование полностью было собрано за восемь дней до чемпионата. Эту неделю Сергей и другие участники команды CezveCoffee были заняты тем, что внедряли все механизмы в само выступление, попутно дорабатывая рецепт авторского напитка.

           Был использован кофе арабика гейша, обжаренный за два дня до чемпионата. Дело в том, что свежеобжаренное зерно может не так раскрыться в напитке. Но зерно не подвело. А вот человеческий фактор преследовал на всех этапах Российского чемпионата: то коллега перед самым выступлением разбил всю свою посуду, то на финале треснул бокал для авторского напитка. Поборов волнение, команда Cezve Coffee сплотилась, ребята делились друг с другом посудой, скатертями и прочим оборудованием, забыв о конкуренции между собой.

           Завоевав шанс поехать на чемпионат мира по кофе в джезве в Берлине, Сергей уже понял, что расслабляться нельзя ни на минуту. Приключения преследовали на каждом шагу. В самолете, где летела часть команды,  началась разгерметизация, полетели со второго раза. В отель заехать сразу тоже не получилось. Часть команды, которая поехала с багажом в Германию на машине, натыкалась на придирчивый осмотр таможенников: внимание привлекали пакеты с  зерном, необычное оборудование и многочисленные джезвы.

           Берлин в июне встретил участников чемпионата аномальной жарой. В помещении, где проходили соревнования, работали кондиционеры. Песок моментально остывал сверху.  Чтобы сохранить тепло равномерным, песок  было необходимо  постоянно перемешивать.  Это отвлекало и увеличивало время выступления (участник должен за 15 минут приготовить два классических и два авторских напитка для судей, - прим. автора).

           Корректировать выступление пришлось уже на месте. Тренировались в любое свободное время.

           В полуфинале Сергей оказался на третьем месте. Предстояло выступление в финале.             Сконцентрировав все силы, благодаря поддержке команды и российской делегации болельщиков, которых в этом году было немало, Сергей смог показать блестящий результат, став чемпионом мира! Россия стала чемпионом!

В Крыму кофе пить можно. Но не везде.

           Сергей Блинников впервые приехал в Крым. Ему, как бариста, интересна была местная кофейная индустрия. Поэтому знакомство с полуостровом он начал с посещения кофеен.

           – В ялтинской кофейне на набережной парень за баром сказал, что он не бариста, а бармен. Чашку нам принесли, мягко сказать, неудовлетворительную, – поделился  Сергей своими наблюдениями. – Вкусный кофе в «Кофедвиж», но там работают победители Крымских отборочных чемпионатов бариста Дмитрий Шкляров и Олеся Шпульвинд. Так что это вполне закономерно.

           По словам Анастасии Сорока, периодически бывающей в Крыму, еще 3-4 года назад здесь  было мало настоящих кофейных мест.

           – Но после первых Крымских отборочных чемпионатов бариста, которые «Аскания Юг» проводит уже с 2016 года, начали появляться кофейни, где стало возможным выпить достойный кофе, – отмечает национальный судья SCA. – Четыре года назад я привезла светлую обжарку в ялтинский ресторан и сказала: «Давайте будем шевелиться, ибо скоро будет бум». Что мы сейчас и видим. Жаль только, что кофе на песке почти не готовят в Крыму. Лишь в одно кафе удалось внедрить джезву.

           На встрече с крымскими бариста и кофеманами, в учебном центре Ascania в Симферополе, Сергей и Анастасия провели мастер-класс,  рассказав несколько правил приготовления кофе в джезве – роскошного напитка, раскрывающего все вкусовые грани спешиалти кофе.

           Золотая пропорция: 1 г кофе на 10 мл воды. Дальше позволено экспериментировать. Самое главное, чтобы зерно было обжарено под джезву (турку). Молоть зерно нужно непосредственно  перед приготовлением, иначе часть вкуса и аромата будет безвозвратно потеряно. Помол должен быть мелким, на кофейном языке «в пудру».

           Специи и пряности добавляют сверху на молотый кофе и варят всё вместе. Только корицу добавляют в готовый напиток. Заливать кофе нужно водой комнатной температуры. Еще одно важное замечание – пенка при варке кофе в джезве должна подниматься только один (!) раз.

           Пробовать напиток рекомендуется через две-три минуты после приготовления. За это время кофе чуть остынет в чашке, а гуща осядет.

           И самое главное, способ приготовления кофе в джезве является одним из самых старинных и самых домашних. Почти в каждом доме есть джезва или, как принято называть ее по-русски, турка. И для многих из нас утро начинается именно с запаха кофе приготовленного в ней.

           Но кофейная индустрия не стоит на месте, и вот уже, благодаря новым технологиям и научным исследованиям, а также благодаря чемпионатам, кофе в джезве становится не просто напитком для дома, а модным престижным напитком в кофейнях третьей волны!

В том числе и в Крыму! Уже в пятый раз состоится «Крымский Фестиваль кофе и еды» - вновь съедутся кофеманы, бариста и владельцы кофеен. На выставку уличной еды и кофе BAZAR&COFFEE CRIMEA EXPO, которая состоится в рамках Фестиваля, съедутся обжарщики кофе и производители оборудования, стаканчиков и упаковки со всего Крыма и материковой России! Также, в рамках Фестиваля состоятся Крымские отборочные чемпионаты бариста и кап тестинг, победители которых будут представлять регион на Национальных чемпионатах в Москве.  Подробности на сайте https://coffeefestcrimea.ru