Как пчеловод стал бариста

Кофе в Крыму: Крымчанин открыл кофейню по эталону Португалии

30 сентября 2017 в 17:48, просмотров: 1415

Александр Ткаченко уникальный для Крыма бариста. 13 лет назад у него появилась мечта – собственная кофейня. С этой мыслью он засыпал, просыпался и верил, что рано или поздно его желание осуществится. А началось всё с Португалии, где крымчанин длительное время жил и работал. Там он познал кофе, влюбился в него и привез понятие, что кофе – это образ жизни.

Как пчеловод стал бариста

По его словам, Португалия – это консервативная страна, где люди пьют в основном только эспрессо, кофейные коктейли у местных не популярны. Зато зерно изначально хорошее, предпочтение отдается темной обжарке. На заведении указан логотип поставщика, как знак качества.

           Португальцы кофе пьют часто: перед работой, чтобы сделать глоток и неспешно начать день, собраться с мыслями, это уже стало неким ритуалом, затем в течение дня, обязательно вечером. За ароматной чашкой происходят важные события: люди знакомятся, заключают сделки, вдохновляются.

           Интересное, что португальцы преданы не только любимому напитку, но и определенной кофейне. «Это нормальная ситуация, когда муж с женой после ужина идут выпить кофе, доходят до развилки и расходятся по своим любимым кофейням. До брака они предпочитали кофе именно в этом заведении, можно сказать, дали клятву верности и остаются ей преданы».

Кофейня, где будут учить варить кофе дома

           За границей он учился варить кофе, но, вспоминая об этом, виновато улыбается. «Я был полным дилетантом. У меня не было глубокого понимания зерна. Я был не готов на данный момент подать гостю ту чашку, которую он заслужил. Но мне хватило лишь прикоснуться к божественному напитку, чтобы это послужило дальнейшим толчком к развитию». В 40 лет Александр решил, что дальше тянуть нельзя, пора реализовывать свои цели, и пошел учиться на бариста в учебный центр «Школа бариста «Аскании Юг» под руководством Алексея Казадаева, где получил основательные знания и необходимые навыки. С улыбкой вспоминает, как писал конспекты, отрабатывал дома рисунки латте-арта. Вся семья с замиранием сердца следила, как их папа идет к своей цели. А неделю назад центр Симферополя украсила кофейня «Discover coffee». Александр работает пока сам, без бариста, объясняя, что новый проект – это как дитя, первое время его нужно взрастить, чтобы потом смело передать другому.

           Кофейня небольшая, уютная, смело претендует на звание авторской, а это значит, гостей будут баловать необычными рецептами. Пока в рабочей стадии дизайн, но на стене уже прорисовывается карта, на которой будет отмечен кофейный пояс земли и показано, в каких странах произрастает арабика, какие сорта. В цветочных горшках растет кофейное дерево.

           – Концепция моей кофейни – не только варить правильный кофе, но и образовывать. Своим гостям я с охотой рассказываю о кофе, делюсь секретами приготовления в турке. И знаете, людям это интересно. Я вижу, что они изголодались по информации. Есть идеи проводить мастер-классы, люди оставляют номера своих телефонов, ждут приглашения. Многие хотят пить вкусный кофе дома. Также я хочу раскрыть чайную культуру, мы будем дегустировать с медом, играть с разными вкусами и сортами, – обещает владелец.

           В меде Александр разбирается не хуже, чем в кофе, в его роду много пчеловодов, он посвятил этому продукту много лет жизни, занимаясь продажей, работой на пасеке. Именно благодаря первому занятию, семья Ткаченко смогла заработать деньги для открытия своего дела.

           Кстати, в Алентежу и Алмаде, в провинциальных португальских городах, где жил наш крымчанин, распространены маленькие авторские кофейни. Они старенькие и скромно обставлены: голые стены, деревянные скамейки, но при этом каждая имеет свое лицо. Гости приходят туда общаться, бариста знает каждого чуть ли не по имени. Португалия стала эталоном для нашего крымчанина, и он также хочет, чтобы в его кофейне люди назначали встречи и приходили поговорить. Для этого он даже wi-fi не проводит. Страшно, когда молодые люди сидят, каждый уткнувшись в свой телефон.

           Александр Ткаченко не боится научить крымчан варить вкусный кофе дома. Ведь в приготовлении идеального напитка не всё решает кофемашина. Полностью раскрыть вкус зерна помогут альтернативные способы заваривания: аэропресс, пуровер, сифон.

           В Португалии мало кто пьет эспрессо без сахара, хотя у нас считается, что человек не понимает напиток. Но в этой европейской стране бариста не посмотрит косо, не сделает замечания и не расскажет, как надо. Правило одно: лучший кофе – это ваш любимый.

           – Пусть хоть растворимый пьет! Мы не будем критиковать. Просто у человека не было выбора, и наша задача – предоставить этот выбор, дать попробовать разные сорта, рассказать о методах заваривания. Я люблю готовить альтернативу, у людей раскрываются глаза от удивления и восторга: «Вот как бывает, а мы раньше жили и думали, что кофе горький». Человек, который будет знать о кофе больше, будет по-другому относиться к этому напитку. И сейчас престижно в компании блеснуть знаниями о кофе, – считает Александр.

           Но при этом бариста сетует, что крымчане во всё любят добавлять молоко. Молоко, конечно, не портит напиток, оно скорее привносит в кофе что-то другое. Отдают предпочтение у нас и крепкому эспрессо. Причем людям безумно нравится, когда подача по всем правилам: с водой, с подходящим десертом. «Недавно в кофейню зашла женщина лет за 50 и сразила меня наповал знаниями о кофе. Она спросила, какие зерна я использую, степень обжарки. Оказывается, эта женщина ездила по миру и пила кофе в разных странах. И мне стало обидно, что крымчане получают знания извне, влюбляются в кофе за границей. А нужно, чтобы говорили: я был в Крыму и пил там самый вкусный напиток. Это будет нашей общей победой».

          

Плох тот бариста, который не хочет открыть свою кофейню

         Выбирая место для «Discover coffee», он не ставил на первое место локацию и большую проходимость людей. В итоге волей случая кофейня расположилась в центре Симферополя, с хорошим трафиком людей и дорогой арендой. Все расходы Ткаченко предусмотрел в бизнес-плане, цифры в котором были умножены на два. Тогда и минусы будут оправданы, и есть шанс, что деньги останутся. Но Александр признает, что пошел на риск.

           – Оправдает ли себя этот проект или нет, я не знаю. Конкуренция большая, выпить хороший кофе есть где. У нас пока ажиотажа нет, есть пиковые часы, это где-то в 11 часов дня. Но мы гордимся тем, что у нас уже появились свои постоянные гости. Вчера посетительница сказала, что я приготовил самый лучший шоколад в ее жизни, и мне приятно. Мне нравится мыть посуду, натирать стаканы в своей кофейне. Я работаю с утра до вечера без выходных, и мне это в кайф, – самозабвенно рассказывает бариста.

           Кстати, если кофейню в Португалии открыть просто, то добиться успеха, заработать своего посетителя трудно. Из-за всё той же консервативности жителей.

           Готовясь расширять штат, Александр ставит условие: его работники будут учиться в учебном центре «Школа бариста «Аскании Юг». В своей кофейне владелец хочет видеть не просто опытного бариста, который знает алгоритм действий и кофейную карту, а человека, который умеет разговаривать с гостем, подавать теорию, полезную информацию. Чтобы у него горели глаза, была тяга к самообразованию. Плох тот бариста, который не хочет открыть свою кофейню – считает Ткаченко.

           Одним из условий Александр поставит участие в чемпионатах бариста. Если человеку не интересно дальнейшее развитие, значит он случаен в этой профессии. Это как всю жизнь заниматься бегом, но не участвовать в марафонах. На вопрос, увидим ли мы самого Ткаченко в качестве участника, Александр скромно опускает глаза.

  – Я хочу участвовать, хотя мне не 20 лет и у меня небольшой стаж работы в этой области. Как участник я пока слабоват. Для меня чемпионат – это как возможность получить новый опыт, посмотреть на других, созреть морально. А вот на следующий год - вполне возможно. За это время мне нужно сделать большой рывок и поставить свой проект на ноги, – определяет новую цель Александр, который не боится в 40 лет начинать всё заново. 




Партнеры