Как оказалось, на Южном берегу Крыма самая любимая кухня - это русская, израильская и итальянская.
Отвечать за родную кухню вызвался шеф-повар русской кухни одного из южнобережных отелей, финалист шоу «Битва шефов» Андрей Борисов. Андрей любит использовать старорусские рецепты в современной интерпретации.
Окрошка - покрошим немножко
- Окрошка-крошка, сейчас покрошим немножко, - практически напевает шеф-повар. - Окрошка пошла от слова «крошилово», «крошево». Значит, самое главное - это нарезать, покрошить ингредиенты. Я не сторонник соблюдать размеры кубиков, важнее, чтобы продукты сочетались, ну и эстетику блюда никто не отменял. Еду нужно захотеть глазами. Правда, в мировых ресторанах искусству нарезки вас будут обучать три месяца. Дело в том, что одинаковая нарезка дает прочувствовать вкус каждого продукта. Я предпочитаю среднюю нарезку, чтобы каждый продукт чувствовался индивидуально.
Всем, кто махнул рукой, посчитав, что его ничем уже не удивишь в приготовлении окрошки, советуем не спешить. Наверняка же мало кто знал, что нужно начинать готовить… с желтка. Отварив яйца, выложите желток в миску, он понадобится для заправки.
- Окрошка известна и любима нами с XVIII века, - продолжает знакомить с историей блюда Андрей Борисов. - Ее делали в основном из мяса, редиски, огурца, зелени, заправляли уксусом, пивным суслом, квасом или щами. Щи - это то же самое, что и квас, только раньше он был либо на основе капусты, либо каких-то других овощей, где содержалась молочная кислота и пузырьки, то бишь бактерии. Сейчас из старинного рецепта остались картошка, редиска, огурец, зелень, мясо. Для вегетарианцев окрошка идет без мяса.
Окрошка считается не только блюдом, которое освежает в жаркую погоду, она еще и очень полезная: кисломолочная среда положительно влияет на пищеварение, иммунитет и тонус.
Классическая окрошка готовится на квасе, но за столько лет она претерпела столько изменений, что сегодня ее позволительно заправлять сметаной, заквасками, кефиром, любимым майонезом, газировкой - все зависит от ваших предпочтений.
- В нашем ресторане мы готовим любую окрошку: если с квасом, отдельно подаем лимон для кислотности, русскую острую горчицу и хрен, чтобы гость сам довел блюдо до нужного ему вкусового состояния - говорит Борисов. - Если с кефиром, то добавляем газировку, два вида горчицы. Иностранцы предпочитают окрошку на кефире. Для них это непривычное сочетание вкусов, но мало кто отказывался от возможности отведать русский суп, напоминающий оливье.
За разговорами мы не заметили, как нарезали все овощи. Прежде чем их смешать, вспоминаем про заправку из яйца: желток, соль и мелко порубленную зелень разминаем вилкой. У соли в этом случае важная миссия - выдавить из зелени максимум сока. Зелень может быть любая. Сейчас популярна микрозелень, побеги горошка. Во многих старинных рецептах используется тархун и кервель. Наши предки любили добавлять маринованные, соленые овощи. Держитесь: окрошку даже делали из вишни! Но современные московские рестораны пошли дальше: они окрошку готовят с клубникой заливают шампанским.
Еврейская ялтинская закуска
С израильской кухней и знаменитым форшмаком журналистов знакомил шеф-повар другого ялтинского ресторана Таль Шульман - исполнитель рецептов своей любимой бабушки Сары.
Таль родился в Сибири, 10 лет жил в Тель-Авиве, а потом у него появилась мечта переехать в Ялту. В нашем городе он работает концепт-шефом израильской кухни. Концепт-шеф - это повар, который придумывает концепцию ресторана, меню, поддерживает его качество, привносит новое, интерпретирует и пускает в массы.
Форшмак переводится как предвкушение. По словам Таля, это блюдо пользуется спросом у ялтинской публики. Все о нем слышали и хотят попробовать, если не в Израиле, то у шеф-повара с еврейскими корнями. Кстати, в Израиль рецепт форшмака привезли из Польши, можно сказать, что это блюдо европейских евреев.
Для еврейской закуски нам понадобится слабосоленая селедка, два отварных яйца, репчатый или ялтинский лук, зеленое яблоко, сливочное масло, соль, перец, хлеб. Интересно, что изначально форшмак готовился с нежирным мясом, которое заменили на слабосоленую селедку.
- Сельдь надо резать мелко, можно даже пропустить через мясорубку, - объясняет Шульман. - В процессе нарезки косточки перебиваются. Яблоко натираем через терку. Заправляем форшмак сливочным маслом и намазываем на гренку. Не переусердствуйте с солью: у нас и так соленая рыба.
Несмотря на подробный мастер-класс, Таль признался, что ни один шеф-повар никогда не выдаст секрет своего главного блюда: что-то да утаит или, наоборот, упомянет лишний ингредиент.
Чайный коктейль
И небольшие рекомендации для тех, кто любит чай и не может от него отказаться даже в самую жаркую пору.
Каждый чай способен оказывать свое воздействие на организм человека. Черный, возбуждая нервную систему, помогает проснуться утром и получить заряд бодрости в течение дня. Белый чай имеет свойство очищать организм от токсических веществ, повышает защитную силу организма и придает хорошее настроение. Зеленый чай считают антидепрессантом, способным успокоить и восстановить слишком перевозбужденную нервную систему.
Классическое заваривание чая в чайнике - это 1 грамм на 100 мл жидкости. И дать напитку 3-5 минут настояться. Но в летнее время можно разнообразить вкус горячего чая методом приготовления колд-брю. Известно, что заваривание чая в холодной воде сохраняет все полезные свойства напитка.
В чайник или графин положите две чайные ложки заварки, добавьте полтора литра воды комнатной температуры и поместите графин в холодильник.
Стильность данному коктейлю придаст кусок отколотого необтесанного льда с закуской в виде вкусовой ложки: ягоды, джемы, мед, кунжут, вывернутый лайм с малиной, мороженое.
