20 тонн продукта в сезон
Весной 1945 года ЦК КПСС была принята программа по созданию в Крыму, на базе санаториев, центров кумысолечения. В те годы медикаментов было немного, а вот людей с подорванным здоровьем, перенесших на себе все тяготы войны, напротив. Под это благое дело реконструировали ряд здравниц, отобрали специальные породы лошадей, которых нашли в Башкирии, и создали предприятие по производству кумыса. Идеальным местом для этого стало село Зеленогорское.
- В 80-х годах мы доставляли кумыс в 35 здравниц, из них - два детских санатория и туберкулезный диспансер, - рассказывает директор предприятия Василий Любовецкий. - Это было частью лечебной программы по оздоровлению и профилактике легочных заболеваний, туберкулеза, болезней желудочно-кишечного тракта.
После развала Советского Союза рухнула и программа. Кумысолечение не нашло отклика и в наше время. Сегодня кумыс используется просто как напиток. Кто понимает его целебные свойства, применяет в оздоровительных целях. В идеале, утверждают специалисты, его нужно пропить 45 дней, ограничив потребление чая, кофе, вымыть из организма шлаки и насытить витаминами. Но придерживаться такой диеты непросто. Даже Василия Леонтьевича хватает дней на 25. Говорит, обстоятельства мешают придерживаться режима.
В течение многих лет на предприятии содержится 120 голов маточного поголовья и около 100 голов молодняка возрастом до трех лет.
- Мы получаем в пределах 100 голов приплода и столько же выводим из оборота. У нас есть цех по переработке конины на колбасные изделия, - поясняет Любовецкий. - Что касается породы, то мы по-прежнему используем башкирскую. Десять лет назад к нам приезжала делегация из Башкирии и подарила пять жеребцов. Сегодня эти жеребцы продолжают работать над получением чистокровной породы. Причем мы поддерживаем генофонд и за счет других пород. Самое главное в этом процессе - не допустить родственных отношений.
Серьезные требования предъявляются и к лошади. Если за четыре дойки она не дает 5 литров молока, ее меняют. Ответственность на нее возложена большая: ночью она дает молоко для производства кумыса, а днем должна накормить своего жеребенка. Аппетит у малыша хороший: в сутки он до 70 раз прикладывается к маме и в течение минуты сосет молоко.
Лошади круглогодично пасутся в горах. С апреля их забирают в стойло на дойку. Но нужны не все: отбирают примерно 30 голов, в зависимости от спроса на рынке. В сезон предприятие поставляет до 20 тонн кумыса. И это, конечно, не тот объем, о котором здесь мечтают. Коллеги из Башкирии хвастаются объемами в 300 тонн.
- Несколько лет назад мы строили планы увеличить производство до 100 тонн. Но не нашли покупателя, - разводит руками Василий Леонтьевич. - Мы можем продавать кумыс и на материке, срок его реализации 120 часов при соблюдении температурного режима от +2 до +5 градусов. Первые трое суток кумыс считается лечебным. Можно хранить и 10 суток в холодильнике, но это уже будет просто напиток. Поэтому пока реализуем по Крыму.
Дорогое удовольствие
Сезон кумыса начинается с мая по ноябрь, иногда затягивается и дольше при теплой погоде. Качество молока напрямую зависит от того, чем питается лошадь.
- Есть такая шутка, что, если корову накормить углем, она все равно даст белое молоко. А вот лошадь что съела, то и выдала. Наши лошади пасутся на лучшем пастбище лесного фонда республики, где произрастают до 200 различных видов трав. У кого хорошее обоняние, может в свежем молоке унюхать запах трав, - обещает Любовецкий.
По составу микроэлементов и полезным свойствам кобылье молоко находится на втором месте после женского. Не зря его называют эликсиром долголетия.
В Башкирии кумыс - это национальный продукт. Там очень развиты народные рецепты. Если в Зеленогорском его делают традиционно по ГОСТу, то в Башкирии каждый ищет свою изюминку, чтобы конкурировать и быть лучшим: кто-то коптит на еловых шишках, кто-то добавляет жир, а кто-то никогда не раскроет свой рецепт.
Кумыс состоит из молока и живых бактерий. Для его производства заранее закупают закваску в московской лаборатории - болгарскую энцетофильную палочку и дрожжи Torula.
- Производство кумыса дорогое и трудоемкое. Наверное, поэтому мы единственное предприятие в республике, - говорит Василий Любовецкий. - За ночь кобыл доят до четырех раз вручную. За четыре дойки кобыла должна давать не менее пяти литров молока. Продуктивная жизнь лошади, когда она может давать молоко, составляет 20-22 года.
Помимо производства кумыса, предприятие в Зеленогорском производит большой ассортимент колбасных изделий из конины, говядины и свинины. Также занимается переработкой и производством изделий из коровьего молока.
