Армянскую кухню по праву можно считать самой древней. На сегодняшний день сохранилось множество рецептов, которые передаются по наследству. В кавказской семье пользоваться шампуром и жарить шашлыки сыновей учат с детства. На вопрос, какой шашлык самый вкусный, армяне с присущим им задором отвечают: тот, который ты ешь у открытого мангала в кругу своих друзей и близких.
Вместе с шеф-поваром симферопольского ресторана Антоном Казабеевым мы приготовим 8 видов мяса: корейка, стейк томагавк, стейк тибон, стейк шатобриан, шашлык из куриного бедра, шашлык из свиной шеи, шашлык из индейки, каре ягненка. Антон - профессионал с большим опытом и уникальным образованием: он изучал итальянскую кухню у Нино Грициано, работал с известным поваром Игорем Безруковым и углубил свои знания французской кухни у Лилиана Тьериона.
- На Кавказе обжарка мяса появилась раньше, чем в Европе, - поясняет Казабеев и шутливо добавляет: - А вообще, армяне и итальянцы похожи. Скорее всего, когда-то армяне попали в Европу, назвали себя итальянцами, так как наблюдается схожесть в блюдах. Например, рецепт итальянской пиццы и армянского лаваша идентичен, исключение составляет, что в лаваш добавляется кислая молочка.
Тайна армянского шашлыка
Шашлык из свиной шеи понравится тем, кто любит мясо пожирнее. Шеф-повар маринует мясо свиньи породы мангалица. Из них еще делают хамон, потому что поросята едят желуди, траву, пьют только чистую воду из речки. Довольно свободолюбивые, их невозможно загнать в загон. В неволе небольшой черно-коричневый поросенок погибнет через 6 месяцев. Порода выращивается в Испании и прекрасно прижилась на южных территориях, и именно в Крыму.
- Шашлык из этих поросят будет гарантированно вкусным, сочным, без специфического свиного запаха, - рассказывает Антон. - Лопатку или шею маринуем классическим способом: лук, лимон, приправы для мяса (например, сумах), сахар, соль, перец. Добавляем вяленые помидоры, розмарин, тимьян, немножко кориандра, чуть-чуть зерна мускатного ореха. Жарим на березовых углях, чтобы был хороший жар.
Что касается лука. Жирной шее подойдет репчатый лук, менее жирной корейке нужна сладость в виде красного лука. Не обязательно мариновать с луком говядину и курицу, потому что им не нужно расщепление.
Шатобриан - это французский стейк из вырезки говядины, самая лучшая мягкая часть коровы или бычка. Это мясо находится как бы под спиной, в месте, которое остается неподвижным, когда корова работает мышцами. И из этой вырезки берут середину. Для маринада нужны вяленые томаты, розмарин, чеснок, перец, лавровый лист для вкуса, пара капель трюфельного масла. Жарить 20-25 минут со всех сторон. И желательно прожарка медиум, чтобы мясо не стало сухим.
- В Крыму любят мясо поподжаристей. Не едят крымчане медиум, мясо с кровью, - отметил шеф-повар. - Это, наверное, связано с тем, что здесь шашлыки прижились больше, чем стейки. Шашлык - это блюдо, которое пришло из Малой Азии, поэтому ближе к России. А стейки - с Запада. Кстати, на Западе мясо такими маленькими кусками не жарят, они считают, что это извращение. Но когда приезжают к нам, восхищаются нашим шашлыком.
Стейк томагавк делается из говядины, нарезается с толстого края спины, с 6-го по 12-е ребро. Чем больше прослоек, тем мясо сочнее. Свое название получил из-за схожести с индейским томагавком: большая кость идет вверх. Распространен в Аргентине. Этот стейк маринуется просто: солим, перчим, смазываем сливочным маслом, если он не жирный. Если кусок жирноватый, то лучше использовать оливковое масло. Добавляем в угли розмарин, тимьян и оставляем стейк томиться около 5-6 минут, в зависимости от прожарки. Подается с соусом «Порто» и клюквой.
По словам Казабеева, в Крыму непросто обстоят дела с каре ягненка, потому что у нас мало барашков. Хороших, а главное маленьких, до 7 месяцев, удалось найти в Бахчисарае. В качестве маринада шеф-повар предлагает оливковое масло, соль, перец, чуть-чуть сухого чеснока, сладкую паприку, розмарин и немного сока лайма для аромата. Мясо укладываем на решетку, вместе с веточкой розмарина, тимьяна и тархуна. Подается с томатным соусом.
Курица делится на бедро и филе. Здесь все зависит от предпочтений: кто любит мясо посуше, выбирает филе, кто пожирнее - бедро. С бедра обязательно снимают шкурку, потому что она в любом случае сгорит. Для маринада можно использовать кефир (молочная кислота разрушает белок и делает мясо мягче) или минеральную воду, которая тоже расщепит куриный белок. Дальше добавляем для цвета и сладкого вкуса паприку, тимьян, немного кориандра, соль, перец.
- Кто-то добавляет соевый или устричный соус, но, так как в них содержится сахар, они могут гореть и дадут поджаристую или горелую корочку, которую не все любят, - предупреждает Антон.
Самый распространенный диетический шашлык - это филе индейки. Для нее подойдет такой же маринад, как на курицу, но без кефира или мацони. Если добавить какую-то молочную кислоту, то индейка потеряет упругость и сочность, станет рыхлой. В самый раз будет паприка, кориандр, лук, розмарин и мускат для пикантности.
Стейк свиная корейка маринуем с луком, лимоном, минералкой, розмарином, чесноком, солью, перцем, сладкой и острой паприкой. Даем напитаться 30-40 минут и жарим.
Муки выбора
Что касается выбора соли. Сугубо личное мнение шеф-повара: в пищу больше всего подходит морская соль. Если солить шашлык каменной или морской солью, то мясо никогда не пересолите: оно возьмет столько, сколько ему надо. Чего не скажешь о поваренной соли: она расщепляет клетки и не очень подходит мясу.
- Отправляясь за мясом, проверяйте его плотность, - советует Антон. - Хорошая плотность видна визуально, когда пальцем нажимаете на мясо, остается как бы вмятина; убираете палец - вмятины нет. А если при нажатии остается вмятина и мясо не приходит в первичное состояние, значит ему дней 6-7. Или оно было мороженое. Обращать внимание нужно на цвет. Свинина должна быть бело-розовой, баранина - розоватой, сероватой, говядина - розовой. Если говядина темная, значит, это была корова либо очень старый бычок.
Свежее мясо в холодильнике при температуре не выше 5-6 градусов может храниться 3-4 дня. Если держите в пакете, то обязательно нужно проделать дырки, чтобы мясо дышало. Всем знакома ситуация, когда разморозил мясо, а потом передумал готовить и опять его заморозил. Это не очень полезно.
- Мясо - это вода, - говорит Антон. - Замечали, как после разморозки остается много воды. Это ушли полезные бактерии. Мясо можно размораживать только один раз. Иначе вы получите безвкусную губку. Вообще, замороженное мясо лучше не жарить, а тушить или варить.
Теперь подберем к этим блюдам правильные напитки.
- Есть правило: белое мясо любит белое вино, красное - соответственно, красное вино. Но не всегда это работает, - дает мастер-класс бар-менеджер Владислав Орлов. - К индейке, курице подойдут шардоне, совиньон, совиньон-блан, пино-блан - все не кислотные и не сильно ароматные вина, чтобы не перебить прекрасный аромат шашлыка. Шея свинины - это белое мясо, и вот здесь начинается противоречие. Белое вино ни в коем случае не подойдет, я бы лучше подобрал более легкое, фруктовое, что-то наподобие кьянти, санджовезе, пино-нуар. К индейке подойдет розовое вино, что-то легкое, освежающее, молодые, или так называемые зеленые, вина. К ароматному антрекоту из баранины советую добавить более телесные вина, отлично подойдут такие сорта, как шираз, пинотаж с нотками табака. С жирными стейками прекрасно сочетаются красные танинные вина. Танины придают напитку вязкий, обволакивающий вкус. Это не всем может нравиться, поэтому в качестве альтернативы предлагаю вина с ягодным послевкусием. К ним относятся мальбек, каберне-совиньон. Вырезка шатобриан - самый постный, сухой стейк, его хочется подчеркнуть красными кислотными винами, такими как пино-нуар, кьянти, санджовезе, монтепульчано. Свиная корейка - это универсальный стейк, к которому может подойти как пино-нуар, так и плотный мальбек или шираз.
В завершение бар-менеджер подытожил, что в любом случае это все дело вкуса и, если человек привык к своему напитку, он будет пить только его. И это будет вкусно!
