Всекрымский чемпионат пиццы состоялся в Ялте. За звание лучшего пиццайоло полуострова боролись 16 профессиональных и молодых кулинаров из Севастополя, Евпатории, Ялты и Симферополя. Участники проявили себя в шести номинациях: «Классическая пицца», «Авторская пицца», «Пицца в дуэте», «Пицца-акробатика», «Самая быстрая растяжка», «Самая большая растяжка».
Мастерство оценивали шеф-повара из Международного альянса профессиональных кулинаров, Ассоциации кулинаров Крыма и Севастополя и даже итальянский повар. Сегодня очень дорого съездить в Италию и поучиться у местных поваров, поэтому Италия приехала к нам.
Что должен уметь пиццайоло
Вице-президент Международного альянса профессиональных кулинаров, руководитель отдела по связям с дружественными государствами Чезаре Кюи уже более 20 лет живет в России. Не в первый раз он приезжает в Крым судить местных кулинаров. Кстати, наш полуостров напоминает итальянцу родную Сардинию: прекрасное море, хорошее вино, отличная погода.
- В пицце важна гармония: не должно быть только сладко или кисло. Нужна коллаборация вкуса, - советует итальянец.
А еще эстетика. Может, поэтому он не стал пробовать пиццу участника с шоколадом, бананом и клубникой с подгоревшим тестом.
Ассоциация кулинаров Крыма и города Севастополя существует 8 лет, но Всекрымский чемпионат пиццы они провели впервые.
- Пицца - это уже тренд по всей России. На материке давно проводят чемпионаты пиццайолов, - рассказала председатель Ассоциации Александра Птицына. - Вот мы и решили, что пора и крымчанам доказать, что они умеют круто готовить. Наша Ассоциация работает с семнадцатью крымскими кулинарными колледжами, но активных всего 2-3. Мы проводим мастер-классы для студентов, хотим помогать воспитывать профессионалов. Например, в прошлом году подарили Романовскому колледжу индустрии гостеприимства профессиональную печь для приготовления пиццы.
Одновременно на площадке работают три участника. Первое задание - приготовить классическую итальянскую пиццу по своему рецепту за 15 минут. Тесто участники заготавливали заранее, а уже в зале проявляли фантазию в выборе начинки и умение работать с печкой. После пиццу нужно было презентовать членам жюри и рассказать, как и из чего она готовилась, под каким соусом. Оценивались внешний вид, качество теста, вкус, равномерность и последовательность выкладки ингредиентов, также работа с инвентарем, соблюдение правил гигиены, чистота рабочего места. Все участники справились раньше, подготовительный процесс занимал примерно 3 минуты.
Самой спокойной выглядела Мария Андронати - единственная девушка-пиццайоло на этом состязании. По ее словам, работать с такой печкой ей привычно. А вот у Максима все пошло не по плану: на работе он жарит на дровах. Но в этом и задача профессионала: собраться и довести процесс до вкусного окончания.
Переживал за Максима его бывший сокурсник Тимур Сандул. Он нам поведал, что успех пиццы зависит от теста.
- Для пиццы можно использовать муку первого и второго сорта, - рассказал технолог пищевой продукции. - Тесто из муки низшего сорта обычно применяют для выпечки круассанов. А вот вопрос, важен ли в пицце сыр, считаю риторическим. По моему мнению, пицца может существовать и без сыра, это взаимозаменяемый продукт. Важнее тесто и соус.
В номинации «Самая быстрая растяжка» участники должны были раскатать пять пицц из пяти кусочков теста весом 220 граммов и выложить их на противень-сетку диаметром 33 см. Главное условие - чтобы концы скринов не были видны, а в тесте не было разрывов. В качестве инвентаря - руки. Кто-то раскатывал кончиками пальцев, кто-то - всей ладонью. Но в муке искупались все.
На «Самую большую растяжку» выделялось 5 минут. Конкурсантам нужно было максимально растянуть руками тесто весом в полкилограмма без разрывов. Если появлялась дырка, ее нужно было залепить. Замеряли тесто на полу. И хоть акробатика оценивалась в другой номинации, здесь тоже было на что посмотреть. Повара растягивали тесто, кружась с ним.
Лучшим в растяжке стал Виталий Пантелеев. Он не только быстрее всех раскатал тесто, но его корж получился самым большим и без разрывов.
Самая ожидаемая номинация - это фристайл: участник должен показать любые акробатические трюки с тестом, главное его не уронить. Тут оценивалась ловкость, пластика движений, разнообразие техник и артистичность. Несомненно, для этого нужны месяцы тренировок, поэтому продемонстрировать свое умение вызвались всего три кулинара. Самым акробатичным признали Максима Шевченко.
В «Авторской пицце» и «Пицца в дуэте» первые места взял Илья Мочалов. Его авторская пицца заставила пускать слюнки еще на этапе приготовления. За 15 минут родился поистине кулинарный шедевр: тесто канотто американо, белый соус, вяленая утиная грудка собственного приготовления, маринованная слива, молодые еловые шишки крымской сосны Палласа, крымский грецкий орех, апельсиново-горчичный дрессинг, моцарелла в рассоле от местных фермеров, микс салата. Италия оценила.
Художник для пиццы
Без сомнений, фавориткой в этот день стала Мария Андронати из Симферополя, которая завоевала приз зрительских симпатий, победу в номинации «Классическая пицца» и уважение профессионального сообщества кулинаров.
В пиццерии Мария работает чуть больше двух лет. По образованию она художник-живописец. В свободное время любит готовить. И вот сейчас ей удалось совместить два любимых дела. Иначе как у нее получается настолько красивая пицца.
- Я обожаю работать с живым огнем, - восторженно делится участница. - В готовке в дровяной печи я вижу нечто аутентичное. А как у художника у меня есть свой взгляд на кухню: еду сначала нужно захотеть глазами. На работе я придерживаюсь рецептов и правил, а когда готовлю дома, руководствуюсь душевными порывами. Мне 23 года, и я не строю каких-то планов на будущее. Меня несет по течению, и мне нравится то, что происходит с моей жизнью. Точно знаю, что хочу развиваться в кулинарии, но и живопись не брошу.
Непростая работа у жюри. Оценивая участников и их творения, нужно было все пробовать. На вопрос, сколько пиццы пришлось съесть, президент Международного альянса профессиональных кулинаров Валентин Лобачев, вздохнув, ответил: больше 20 видов.
- На вкус они абсолютно все разные, у каждого участника свое тесто, свой соус, начинки, - поделился член жюри. - В целом уровень достаточно неплохой. Не могу сказать, что кто-то особо удивил. Ребята молодые, рука пока не набита и недостаточно творческий подход. Жаль, что количество конкурсантов небольшое. Но это первый чемпионат, так что, думаю, в следующем году будет больше.
По мнению шеф-повара, в пицце два самых главных ингредиента - это тесто и соус. Важно количество соуса, потому что одна из ошибок конкурсантов - это нехватка соуса, потому что в процессе запекания он высыхает и почти не чувствуется. А что касается начинки, то тут на любителя: кто-то предпочитает мясо, кто-то - морепродукты.
- Два этих главных качества я нашел у одной участницы: идеальное тесто и вкуснейший соус, который ни разу не повторился в пиццах по разным номинациям, - отметил единственную девушку-пиццайоло Лобачев. - Я даже попросил у нее рецепт.
Международный альянс профессиональных кулинаров организовывает фестивали, кулинарные конкурсы, студенческие чемпионаты. Занимается благотворительностью, помогает храмам, реабилитационным, детским центрам, госпиталям, где находятся участники специальной военной операции. В планах поездка с кулинарной программой в Донецк. И, конечно же, прививать любовь к профессии начинающим поварам, давая им возможность развиваться и проявлять свои кулинарные таланты.
