«МК в Крыму» разбирался в факторах, определявших эволюционные процессы производства и потребления праздничного напитка в последние пару сотен лет.
Боец невидимого фронта
Качество шампанских вин определить порой очень сложно - только настоящие гурманы или профессионалы могут отличить качественную подделку от настоящего игристого вина. Вино оценивают по визуальным (цвет, прозрачность, пенистость) и вкусовым (кислотность, сладость, терпкость, полнота) показателям. Не остается без внимания аромат и его стойкость. Большинство вин, произведенных по шампанскому способу, - ординарные. При их приготовлении используют смесь вин урожаев разных лет из нескольких мест региона (до 60 компонентов). Поэтому на этикетке готового шампанского не указывают год. Правда, существуют исключения - в особенно удачные годы шампанское изготавливается из вин одного урожая. На бутылке такого миллезимного шампанского год непременно указывают. Следует знать также и то, что шампанское, полученное резервуарным методом, коллекционным являться не может. Зато может являться и, собственно, и является доступным и любимым многими.
В Советском Союзе заводы, где шампанское приготавливали так называемым резервуарным методом, в стальных цилиндрах емкостью пять тысяч литров, начали строить с 1937 года. Данный метод позволял сократить производственный цикл до каких-то пары месяцев.
В результате производство шампанского в Стране Советов возросло в 40 раз. За разработку этой технологии профессор Антон Михайлович Фролов-Багреев был удостоен Государственной премии СССР.
Для Антона Михайловича эта награда стала своего рода индульгенцией. Родственников, пусть и покойных, он имел весьма неправильных. Их расстреляли в 1921 году в Ялте. А отец винодела умер от инфаркта, не пережив того, что в их семье именовали «большевистским произволом». Старорежимное резюме былых заслуг Антона Михайловича и вовсе могло бы сыграть роль увесистого камня на шее «царского прислужника», если бы не интуиция, умение предугадывать, чего на данный момент изволяют те, кто находится на самой вершине власти, а еще готовность совершать нечто из ряда вон. Слухи не родятся на пустом месте. А о Фролове-Багрееве шептались, что, мол, это тот самый герой, что привез из заграничной командировки не просто впечатления, и даже не позаимствованные технологии, а нечто большее - стеклянные пробирки с культурой незаменимых в производстве шампанского дрожжей Saccharomyces cerevisiae, которые с завода в Шампани он изловчился вынести под ногтями.
Крымский топ
Однако Антон Фролов-Багреев далеко не первый из тех, благодаря кому слова «шампанское» и «Крым» ассоциируются друг с другом. Первое место бесспорно занимает Лев Сергеевич Голицын, опоивший экспертов со всего мира Новосветовским шампанским. Произошло это на Всемирной выставке 1900 года в Париже. Эксперты и сами не подозревали, что присуждают Гран-при крымскому шампанскому, а потом деваться уже было некуда. Оставалось лишь принять благодарность Голицына за «рекламу, сделанную во Франции шампанскому “Коронационное” тиража 1899 года, изготовленному в крымском имении Новый Свет…»
Второе место поневоле досталось одной из «знаменитых вдов Шампани» Камилле Редерер. Во второй половине тридцатых годов 19-го века шампанское под маркой «Редерер» сбывал по всей России некто по фамилии Крич. Правда, купец этот не был перекупщиком - российские ценители шампанского получали свое игристое вино напрямую от производителя. Нет, не от Камиллы Редерер. А с крымского предприятия Крича. Кричу удавалось водить потребителей за нос целых два десятка лет. Но сколько бы веревочке ни виться, все равно конец будет… Французы раскусили-таки проделки скромного шампаниста, не решившегося назвать свое крымское шампанское собственным именем, и подали на него в суд. Предприятие ликвидировали. А в 1876 году по случаю 20-летия коронации российского императора Александра II фирма Roederer впервые изготовила свое знаменитое Louis Roederer Cristal. И впоследствии стала поставщиком российского императорского двора. «Кристал» - никогда не было «шампанским для народа». Это и стало своеобразным двигателем эволюции шампанского.
Всемирная популяризация и «прихватизация»
В 1940 году у советских шампанистов школы профессора Агабальянца возникла идея производства шампанского в непрерывном потоке. В послевоенные годы в научной печати было опубликовано более 5000 научных работ, посвященных этой теме. А в 1959 году ученые Георгий Герасимович Агабальянц, Артемий Артемьевич Мержанян и Сергей Алексеевич Брусиловский наконец получили «Авторское свидетельство СССР № 122 467». Лицензии, дающие право внедрить производство шампанского в непрерывном потоке, приобрели Аргентина, Греция, Италия, США, Франция, ФРГ, Чили, Швейцария и некоторые другие страны мира.
Следует признать, что насытить вино углекислым газом можно куда более простым способом, минуя все перипетии природного таинства многотрудного рождения вина. Достаточно насытить жидкость углекислотой из гипотетического газового баллончика или баллона (в зависимости от масштабов производства). Однако при подобном упрощении процесса и результат значительно примитивизируется. В итоге получается питие, которое широкие слои населения именуют шипучкой, а специалисты - сатурированным (от английского слова Saturate - насыщать), или газированным, вином. Насыщение вина твердой углекислотой можно производить как в шампанских бутылках, так и в обычном сифоне, используя при этом пищевую углекислоту (сухой лед). Для этого с сифона снимают головку, заправляют его охлажденным вином, опускают твердую углекислоту в вино, закрывают сифон и потряхивают в течение 3-5 минут (в горизонтальном положении) до полного растворения кусочков твердой углекислоты. Приготовленные таким способом шипучие вина и сидры могут с успехом храниться 1-2 месяца.
Примером конформистского подхода к приготовлению игристых вин (совмещение вторичного брожения с искусственным газированием) служит итальянское Spumante, или Asti Spumante.
Существует классификация шампанского вина по степени содержания сахара: экстра-брют (0,6%), брют (до 1,5%), экстра-драй (1,2-2%), сухое (1,7-3,5%), полусухое (3,5-5,5%), полусладкое (5,5-6,5%) и сладкое (7,5-8,5%). В большинстве европейских стран принято считать, что только сухое и полусухое шампанское позволяет полностью насладиться вкусом и ароматом хорошего вина. У знатоков выше всего котируется экстра-брют и брют. Но, должно быть отдавая дань традиции (русским человеком слова «сухое» и «кислое» расцениваются как синонимы), отечественные потребители отдают предпочтение белому полусладкому игристому. Так когда-то еще Сталин делать приказал.
Стоит упомянуть, что французы права на слово «шампанское» в конце концов все-таки отстояли. Теперь «шампанское» - это только то, что из Шампани. Все остальное «игристое». Из-за чего был этот сыр-бор? Как всегда, из-за денег. Бутылка произведенного по классической технологии игристого из Крыма, которое, чего уж греха таить, по качеству не уступает шампанскому из Шампани, по французским законам стоит в 10-25 раз (!) дешевле своего импортного аналога.
Справка «МК»
МК Между тем
ЗАСТОЛЬНЫЕ ИЗЫСКИ
Шампанское - обязательный ингредиент популярного десертного напитка крюшона. Для приготовления его используют свежие или консервированные фрукты и ягоды с добавлением виноградного вина, коньяка, ликера или сиропа. Крюшоны смешивают в хрустальных вазах (крюшонницах) или кувшинах. Подают охлажденными (7-12 °С).
Ананасы в шампанском
Ананас весом 600-700 г, 400 г сахарного песка, бутылка белого вина, 2-3 бутылки игристого.
Ананас очистить от кожи и нарезать тонкими кружками, каждый ломтик разрезать на 4-6 кусочков в виде маленьких вееров. Пересыпать ананас сахарным песком, залить вином и поставить на сутки в холод. Перед подачей на стол долить шампанское.
Игристое также поможет в приготовлении оригинальных десертов.
Чай с шампанским
4 чайные ложки заварки, стакан кипятка, сахар по вкусу, лимон, бутылка шампанского.
Заварить чай, через 5 минут процедить, добавить сахар, лимонный сок и нарезанную спиралью цедру. Охладить, перелить в кувшин и влить шампанское.
Шампанское с яйцом
20 мл апельсинового ликера, 20 мл апельсинового сиропа, взбитый яичный желток, 100 мл шампанского, 2-3 кубика льда.
Шербет с шампанским
20 мл коньяка, фруктовое мороженое, 50 мл шампанского.
Влить в бокал коньяк, на 2/3 наполнить его фруктовым мороженым (персиковое, ананасовое или клубничное), украсить фруктами и влить шампанское.
Ефимия СКИДЕЛЬСКАЯ.
+ макет ПОДПИСКА-2023
