Солнечный напиток
Остров вблизи северо-западного побережья Африки. Главная курортная достопримечательность Португалии. Удивительный тропический рай, некогда полюбившийся британскому экс-премьеру Черчиллю, который на склоне лет прибыл сюда писать свои акварели. Благодатный климат. Приветливое море. Жгучее солнце. Роскошная растительность. И, как следствие, прекрасные вина. В общем, всё почти как в Крыму. Звучным именем Мадейра наградили этот остров португальские поселенцы.
Когда-то, много веков назад, один богатый человек, живший в Индии, заказал у виноградарей острова Мадейра партию местного вина. Напиток погрузили на парусник. И корабль отправился в дальний путь. В течение долгих месяцев, обогнув Африку и дважды пересекши экватор, бочки с вином путешествовали по морям-океанам. Но к тому времени, когда парусник достиг берегов Индии, заказчик умер. Его наследникам прибывший груз оказался не нужен. Посему, повторив путь в обратном направлении, товар вернулся на остров.
Предвидя неминуемое разорение, отправитель вина решил покончить с собой. Чтобы предсмертные мучения были не так страшны, страдалец налил бокал вина из злополучных бочек. Пригубил. Понравилось! Пригубил еще раз. А вино-то совершенно другое - обыденное стало сказочным, золушка превратилась в принцессу.
Позабыв о злоключениях, торговец собрал виноделов, которые подтвердили, что невзначай полученный продукт цвета огненного загара действительно обладает высоким качеством, изысканным букетом и необычайными тонизирующими свойствами. Решив, что первопричиной чудесного превращения является двухлетняя морская прогулка, португальские купцы стали возить вино на кораблях в Индию и обратно. Потом разливали в бутылки, на дне которых стояла особая отметка: «Возвращенное из Индии» или просто «Из Индии». Специальный термин «мадеризация» появился много позже. А еще позже до виноделов наконец дошло, что мадеризацию можно проводить намного менее затратно, так сказать, без проблем с логистикой, просто выдерживая молодое вино под открытым небом. Без путешествий в Индию и морской качки.
К середине XVII века виноградарство и виноделие на острове Мадейра достигло широкого размаха. Сообразуясь со вкусами клиентов, португальские фирмы начали приготавливать несколько типов мадеры: крепкую (до 32%) - для Англии, полусладкую и менее крепкую - для Франции, более сладкую - для России и Германии. Для получения напитка, обладающего высокими достоинствами, в Португалии до 1936 года сок из винограда извлекали при помощи ног.
Вполне уместна
До России молва о чудодейственных свойствах мадеры дошла в XVIII веке. Стареющей императрице Екатерине II врачи настоятельно порекомендовали пить вино. И, следуя медицинским предписаниям, государыня стала выпивать в день по рюмке мадеры. А придворный старец последней российской императрицы Александры Федоровны Григорий Распутин благоволил к мадере и без каких-либо на то предписаний. За пределами высочайшего двора о мадере тоже были весьма наслышаны…
Однажды юные Александр Герцен и Николай Огарев кутили в ресторане. По неопытности молодые люди заказали замечательную своей эклектичностью трапезу: уху, немного дичи, по бутылке шампанского и рейнвейна. Когда подгулявший Саша Герцен добрался до дома, отец, негодуя, задал вполне уместный вопрос, мол, почему это от тебя, дорогой, разит спиртным. «Это, наверное, оттого, что суп был с мадерой!» - вспомнил слово, что было в то время у всех на слуху, просвещенный юноша.
Несколькими годами позже студент Московского университета Герцен и его товарищи решили устроить вечеринку. Сказано - сделано. А какая вечеринка без выпивки? Вкусы молодых людей заметно изменились - готовили пунш из рома и шампанского. Но отец, обладавший прекрасной памятью, встретил сына ироническим замечанием: «Что, опять суп с мадерой?» Оправдание на все времена.
Между прочим, следует отметить, что в свое время Герцен был не так уж и не прав, упомянув мадеру после того, как вкусил уху. Подтверждение тому - публикация от 1891 года в журнале «Наша пища»: «Мадера после ухи вполне уместна, и особенно если это не в России сделанная мадера, а настоящая с острова Мадейра... Мадера, кажется, любимое вино наших моряков, и они всегда знают, где в Петербурге можно добыть настоящую мадеру, и притом недорого». Роль настоящей в то время играла португальская мадера фирмы Krohn Brothers.
В 1857 году на острове Мадейра погибли старые виноградники. Производство традиционных видов уже успевшего стать легендарным вина практически прекратилось. Тогда же началась фальсификация мадеры по всему миру. В русской глубинке умельцы готовили «мадеру», смешивая картофельный спирт с ягодным соком. На бутылки наклеивали этикетки, купленные за рубежом. Именно эту «мадеру» высмеивал Александр Островский в «Бесприданнице». Поддельная мадера, ставшая синонимом вина, обожаемого дамами полусвета, упоминалась в произведениях русских классиков - Федора Достоевского и Николая Лескова, Антона Чехова и Максима Горького.
Впервые настоящую мадеру в Российской империи стали готовить в конце XIX столетия в Крыму. Со временем это вино, благодаря его букету, цвету и крепости, по праву стали называть «дамским коньяком».
Знатоки, гурманы и ценители вин говорят про мадеру: «дважды рожденная солнцем». Первое рождение происходит, когда виноградные гроздья вызревают под горячим южным солнцем. Второй раз мадера рождается, когда молодое вино выдерживают в неполных бочках на солнечных площадках или в так называемых солнечных камерах. Бочки устанавливают таким образом, чтобы на них постоянно попадало как можно больше солнечных лучей - ряды не должны затенять друг друга. Обычно для получения в вине хорошего мадерного тона достаточно двух-трех летних сезонов. За пять лет выдержки в бочках мадера теряет почти половину объема.
Впервые в истории русского виноделия мадеру приготовил А. Я. Вадарский. Однако качество полученного вина его не удовлетворяло. Пришлось ехать в Португалию. Вернувшись в Крым, Вадарский стал при выдержке применять солярий. Другой крымский умелец В. А. Шахов был первым, кто с целью получения более сухих виноматериалов использовал длительное брожение на мезге, что значительно улучшило качество мадеры. Многолетние опыты по приготовлению мадеры с нетрадиционными для Крыма кондициями проводил В. И. Голубев. Его мадера с содержанием спирта 32% и сахара 1% отличалась мужеством и полнотой вкуса. К сожалению, образцы были пущены в общую партию и не сохранились.
Шпионские страсти по хересу
Херес был рожден под звуки кастаньет в далеком городе Херес-де-ла-Фронтера. Напиток впитал в себя зажигательные ритмы удивительных испанских танцев. Кабальеро бросали в бокалы с вином золотые монеты: «За любимых!» Говорят, это приносило влюбленным счастье.
О хересе - этом гранде в бархатных одеждах - восторженно писали многие именитые поэты и прозаики. Вспомним хотя бы классика русской литературы Льва Толстого. Его Анна Каренина в минуты эмоциональных переживаний пила именно херес. А в трагедии «Генрих IV» гениального Шекспира монолог Фальстафа звучит как гимн хересу: «…Действие великолепного хереса состоит в том, что он согревает кровь…» И, согласитесь, разве можно выразить свои предпочтения более обстоятельно и в то же время певуче, чем это сделал Алексей Апухтин, для которого херес был непременным спутником творчества: «Я номер взял в гостинице известной / Тем, что она излюбленный приют / Людей, как я, которым в мире тесно. / Слегка поужинал, спросил / Бутылку хереса, бумаги и чернил…»
Много столетий хересы производили исключительно в Испании. После сбора урожая испанцы подсушивали виноград на солнце для увеличения его сахаристости. Чтобы вино получилось нежным, а букет более тонким и легким, сусло не выдерживали на мезге, а использовали только первичный сок-самотек, в котором содержится наименьшее количество азотистых, минеральных и дубильных веществ. Сок настаивался 24 часа, а потом в течение 2-3 недель он бродил при температуре 20-22°С с добавлением специальных хересных дрожжей.
Заключенный в бочки виноматериал под пленкой хересных дрожжей (именно они вырабатывают вещества, придающие вину особый вкус) выдерживали два года при комнатной температуре. И к концу второго года вино начинало задавать свой тон. Неповторимый. Хересный.
Но и на этом приготовление хереса не заканчивалось. Добавив в бочки сухое вино, хересный материал отправляли погреться. Эдак, месяца два. Окончательный вкус хереса подбирался путем добавления строго дозированного количества сладкого вина. Испанские виноделы трепетно хранили секрет приготовления хереса. Но, наверное, всё же не так тщательно, потому что в начале ХХ века херес начали производить в Австралии и США.
В России истинную природу хересных дрожжей первыми установили в начале прошлого столетия А. М. Фролов-Багреев и М. А. Ховренко. Утверждают, что наши люди побывали на экскурсии на испанском предприятии, где производили херес, в составе официальной делегации, а после привезли с этой самой экскурсии не только впечатления, но и те самые хересные дрожжи. Вывозили дрожжи, естественно, тайно, под ногтями…
Какие еще вина перекочевали к нам из-за бугра
КАГОР. Легенда гласит, что около трехсот лет назад из французского города Каора в Россию с грузом вина отправились монахи. Дорога не близкая - вино начало бродить. И тогда, чтобы сберечь бесценный продукт, хитроумные иноки начали понемногу подсыпать в бочки сахар. В итоге к концу пути сухой кагор превратился в сладкий крепленый. Рассказывают также, что своим появлением в России кагор обязан Петру I. Мол, от частых и обильных трапез у царя регулярно случалось расстройство желудка, и эскулапы прописали российскому самодержцу пить кагор. С тех пор в течение последующего столетия из Франции в Россию поставляли целительные вина. А в конце XIX века русские виноделы наконец разработали свою технологию получения вин типа кагора на основе крымских сортов винограда. Создатели крымского кагора учли местную специфику полуострова и вкусовые предпочтения россиян - наш кагор получился сладким и густым. Авторство одной из методик приготовления кагора по-русски принадлежит С. Д. Долганову и З. Л. Дубинину.
ПОРТВЕЙН. Впервые портвейн приготовили в долине реки Дору, в окрестностях португальского городка Порту. И в наши дни портвейн является главным экспортным вином Португалии. Португальский портвейн получают путем комбинирования различных сортов винограда. На плантациях высаживают до 10-15 видов виноградной лозы, каждая из которых призвана придавать вину особое и неповторимое свойство. Вкус портвейна может варьироваться в зависимости от того, какой виноград принимает участие в его рождении. Для португальцев свято лишь одно правило - портвейн ни в коем случае не должен быть сухим. А поклонники напитка безапелляционно утверждают: настоящий португальский портвейн должен иметь коньячный тон, получаемый путем выдерживания крепленого вина в дубовых бочках. Не менее характерным признаком портвейна является наличие во вкусе плодовых тонов. В Российской империи портвейн стал первым приготовленным здесь крепленым вином. А родился первый русский портвейн в 1879 году в Крыму, на небольшом заводике показательного виноградно-винодельческого хозяйства Никитского ботанического сада «Магарач». И хотя и лицо, и характер выдавали клановую принадлежность новорожденного вина, его тем не менее нарекли «Никитским крепким». Тогда русские виноделы посчитали, что заимствование иностранного имени может привести к тому, что их детище не получит должного признания на международных дегустациях - вдруг эксперты не найдут в новом русском вине всех признаков классического португальского портвейна и все как один занизят оценки. А русский портвейн действительно отличался от классического португальского, прежде всего отсутствием сильной терпкости и более высоким содержанием сахара. К тому же в нем допускалось наличие цветочных тонов во вкусе. Самым знаменитым русским портвейном считается портвейн «Ливадия», приготовленный в Крыму князем Л. С. Голицыным.
КАБЕРНЕ. Многообразие вин каберне обеспечивают избранные сорта винограда. Наиболее известен среди них широко распространенный повсеместно, в том числе и в Крыму, сорт Каберне-Совиньон, одаряющий вино ароматом черной смородины. Говорят, что Каберне-Совиньон произошел от одного из аборигенных сортов Северной Испании, но как постоянная культура утвердился на юго-западе Франции, в Бордо. На родине Каберне-Совиньон используют преимущественно в соединениях с другими сортами винограда - Мерло, Птивердо, Каберне-Франк, Мальбек и Карменер. В зависимости от процентного соотношения в сортовом составе получают совершенно различные вариации на тему каберне. Во Франции и на территории бывшего Советского Союза Каберне-Совиньон признан лучшим сортом для производства красных столовых вин. В Россию виноградный сорт Каберне-Совиньон завезли в начале XIX века. Первым местом его обитания стал Судак. Несколько позже этот сорт в большом количестве попал в Никитский ботанический сад. После испытания и изучения в «Магараче», Каберне-Совиньон утвердился на всем Южному берегу Крыма, а затем перекочевал в другие винодельческие регионы великой империи. Настоящее вино из настоящего Каберне не только универсально и приятно на вкус, но и необычайно полезно. Благодаря особой технологии приготовления красное сухое каберне содержит комплекс фенольных соединений виноградной ягоды, определяющих высокую биологическую ценность этого напитка. Марочное сухое каберне к тому же обладает бактерицидным действием и содействует выведению радионуклидов из организма.
