Ребята горят любовью к кофейному делу, а опыт они получат, участвуя в чемпионатах, которые компания «Аскания Юг» проводит теперь ежегодно. Лучший бариста Крыма-2016, бариста севастопольского заведения «Кофеин» Евгения Сухомясова рассказала, как участнику подготовиться к чемпионату, что нужно продумать заранее, а где можно схитрить.
В первую очередь, если бариста принял решение участвовать в чемпионате, он должен откинуть в сторону все сомнения, что кто-то лучше, умнее, ловчее, профессиональней.
- Бариста растет не во время своего 15-минутного выступления, а в моменты подготовки, когда изо дня в день он совершенствует свои навыки, обращает внимание на темперовку кофе, как формируется кофейная таблетка, следит за временем экстракции своего эспрессо, техникой взбивания молока, ищет совета у специалистов. Если он всё это подмечает, не работая на автомате, за это ему большой плюс, – говорит Женя.
Для чемпионатов разработаны общие правила и регламент. Учитывается как любая мелочь, так и основные положения: от правильной техники помола, до умения поддерживать чистоту рабочего места в ходе выступления. За что жюри снижает баллы: за отсутствие внимания к деталям, неполное использование всех ингредиентов, недостаточную креативность или неумение заинтересовать презентацией своего напитка.
Все бариста в один голос твердят, что всё начинается с кофе. Конкурсанту нужно найти свое зерно – свежее, качественное, вкусное, особенное, эксклюзивное, с характером. Твой кофе либо приведет тебя к победе, либо… всё познается с опытом. Женя признается, что ей для того, чтобы классно выступить, нужно влюбиться в зерно. Для этого придется перепробовать не один сорт кофе – Бразилия, Эфиопия, Колумбия, Суматра (Индонезия). И выбрать то, что ты еще никогда не пробовал, то, что сведет тебя с ума и подсадит на этот продукт окружающих.
Такой любовью для Жени стала Суматра. Весьма специфичный, не похожий на остальные и очень узнаваемый кофе. Плотная, насыщенная текстура, узнаваемый аромат специй: кардамона, мускатного ореха, корицы, сладость ванили. Во вкусе фруктово-ягодный баланс. С долгим приятным послевкусием карамели. Он удивил девушку своей непохожестью ни на какой другой кофе еще 5 лет назад и до сих пор числится у нее в фаворитах.
Советы, ведущие к победе
Итак, кто-то начинает готовиться за полгода, экстремалы оставляют последний месяц, оптимальное время – это 2-3 месяца. За это время ты находишь зерно, обжарщика, придумываешь феноменальный авторский напиток, пишешь текст и накладываешь его на действия.
Несколько технических советов для бариста. Крема (пенка) на эспрессо должна быть плотной и гладкой, без разрыва. При наклоне чашки, крема должна как бы следовать за чашкой, так, чтобы самого кофе не было видно. И тут же возвращаться обратно. Молочный напиток (капучино) готовится на основе одинарного эспрессо и молока. Рисунок должен быть симметрично расположен в чашке. Чтобы подогреть чашку, достаточно налить в нее горячую воду. Если после приготовления четырех порций капучино в питчере осталось больше 90 мл молока – это засчитывается как непрофессионализм бариста.
Если вы приняли от волонтера станцию, не осмотрев и не опробовав ее, то это уже полностью становится ответственностью участника. Конкурсанта не должны волновать проблемы технического характера. Не работает микрофон, а важно, чтобы вас услышали, останавливайте время, чтобы не потерять свое выступление.
– К новой кофемашине нужно привыкнуть, и это даже неплохо. Здесь исключается элемент автоматизма, и твоя кнопка контроля будет работать сильнее, тогда и вариант сделать ошибку маловероятен, – считает Женя.
Обязательно убедитесь, что ваш кофе подошел к настроенной машине. Будьте готовы, что чемпионаты проходят в таких местах, как торговые центры. За время приготовления и обсуждения другого участника, зерно напитывается влагой, запахами и уже не соответствует тому, что рассказываете вы. Есть такая поговорка – «Молотый кофе дышит только одну минуту». Это относится к тому, что кофе молоть лучше перед самым приготовлением. Учитывая форс-мажорные обстоятельства, посуду и молоко лучше брать с запасом.
На чемпионате судьи не только оценивают вкус напитков, работу бариста, но и его профессионализм, насколько легко он передвигается, общается с судьями, работает на публику. У бариста по определению богатое воображение, описанием своего напитка он должен увлечь. Нельзя сказать: кофе будет сладкий или горьковатый. Аппетитней будет звучать: «эспрессо раскроется сладостью сухофруктов, ягод, шоколада», «со сливочным вкусом, в котором слышится сочная кислинка абрикоса», а может, «насыщенный вкус с едва ощутимой благородной горчинкой и привкусом чернослива, фруктов и специй». Полное, детальное, красочное описание завоюет внимание судей и раззадорит чувствительность их вкусовых рецепторов.
– У меня хорошо подвешен язык, – делится Женя. – Мне легко далось построение программы. Но даже если ты перенервничал и сбился, что-то пошло не так, если ты репетировал и знаешь свой номер, подсознание выдаст нужную информацию. Главное не молчать, смотреть судьям в глаза, улыбаться, чтобы они видели, что перед ними живой человек и ему интересно то, что он делает. У тебя уже уникальное зерно, теперь покажи свою фишку – в чем твое превосходство как бариста, можешь ли ты увлечь всех. Ты должен создать не только идеальную чашку, но и ауру вокруг себя.
Пункт чистоты рабочего места. Эспрессо-машина участника должна быть без потеков и следов молока или кофе. Нужно следить за чистотой носика парового крана и питчера. Пока идет экстракция, есть время привести в порядок свое место. Ухаживая за рабочей зоной, бариста не забывает и о личной гигиене во время выступления. Дотронулись пальцем до волос, не вытерли руки и продолжаете готовить – судьи отметят неряшливость. Поэтому пусть рядом будет салфетка или полотенце.
Следите за временем. Лишняя секунда – минус один балл. Не тратьте драгоценное время на наведение чистоты, если видите, что не успеваете подать или доделать напиток. Можно получить 2 балла за чистоту, но потерять 8 за просроченные 8 секунд. Для помощи используйте секундомер.
Нарушение правил может быть только в том случае, если бариста уверен, что риск будет оправдан и от этого он больше выиграет. Например, если запрещено использование эспрессо-чашки больше 90 мл, но мастер считает, что лучше потерять балл за чашку, но получить с каждого судьи по 1,5 за вкус – тогда смело экспериментируйте.
Подавая судьям напиток, ставьте чашки через одного, чтобы и оценивал только свою, не засматриваясь на соседнюю. По этикету сначала предлагают даме.
На весь процесс влияет любая визуализация: как бариста одет, как разговаривает, как доносит свое мастерство, даже какой цвет чашки использует. Выбирая чемпиона с одинаковыми баллами, судьи отдадут предпочтение тому бариста, который наиболее страстно и увлеченно работает. Обращают внимание на эмоциональную привязанность, отмечают, сможет ли он нести кофейную культуру в массы, как горят его глаза. Гость идет в эту кофейню, потому что там работает бариста, который готовит его любимый напиток.
Часто справиться со своей работой и приготовить потрясающий напиток мешает элементарное волнение. Перед началом выступления остановите свой взгляд на каждом зрителе, судье, представьте, что это ваши гости. Чтобы убрать стресс, бариста надо в своем заведении чаще выходить в зал, общаться с разными людьми. «Решившись однажды на участие, можно получить колоссальное удовольствие от самого процесса», – говорит Женя и обещает удивить на Третьем Крымском чемпионате бариста.
Крымский отборочный чемпионат бариста состоится 28-29 октября в рамках Третьего Крымского фестиваля кофе. Все желающие могут попробовать свои силы. Присылайте заявки: greckaya1@gmail.com.