За новыми гастрономическими впечатлениями в сопровождении интересной истории отправляемся на юго-восток Крыма. Начинаем с винодельни полного производственного цикла, расположенной в Солнечной Долине, к северу от мыса Меганом.
Несколько жизней винзавода
Основателем завода был князь Лев Голицын. В 1888 году Лев Сергеевич построил завод игристых вин «Новый свет». В поисках сырьевой базы для своего предприятия он обратил внимание на мыс Меганом, где особые почвенно-климатические условия, обилие солнца, небольшое количество осадков, близость моря. Не устояв перед этой красотой, он купил 200 десятин земли и с большими затратами высадил первые промышленные виноградники.
Через несколько лет при сборе урожая князь понял, что вместо игристых здесь получатся хорошие крепленые вина, и решил построить небольшое предприятие по производству марочных вин. Одновременно с этим он вел строительство подвалов в Новом Свете. Испытывая денежные затруднения, Голицын начал искать компаньона.
- Через несколько лет ему удается заинтересовать перспективой виноградарства сына последнего канцлера России Константина Горчакова, - рассказывает экскурсовод дегустационного зала Надежда Диканова. - Сделка по продаже земли осуществляется заочно, договор подписывают в Петербурге. В течение первых 11 лет Горчаков ни разу здесь не появился, но исправно посылал деньги на развитие. В общей сумме он вложил в проект 1,8 млн рублей золотом. На эти деньги построили завод по переработке винограда, шесть винных погребов, заложили 150 десятин виноградников и высадили ветрозащитные полосы из миндальных деревьев.
Через 11 лет Горчаков впервые приехал на полуостров. После очень засушливого лета его встретила высохшая растительность. Увиденное ему не понравилось, он поссорился с Голицыным и отстранил его от дел, назначив нового управляющего, и уехал жить во Францию. В 1916 году завод купил Крымский синод для производства десертных красных вин, а через год случилась революция.
Расцвет предприятия пришелся на 30-е годы, когда оно стало вторым отделением совхоза «Судак», в 1956 году объединилось с «Массандрой», а еще через 20 лет стало одним большим хранилищем шампанского виноматериала совхоза «Новый Свет». Только в 1981 году комплекс стал полностью самостоятельным.
- Сегодня в АО «Солнечная долина» 565 гектаров виноградников, в плодоношении из них - 402 га, на которых выращивается более 50 как автохтонных, так и европейских сортов винограда, - говорит экскурсовод. - Есть еще завод первичного виноделия, он расположен в поселке Прибрежном, куда доставляют весь собранный виноград, перерабатывают, там же хранятся молодые вина до момента бутылирования.
На территории вино зреет в девяти подвалах: шесть - голицынских времен, три - советского периода. Нас приглашают спуститься в подвал 1968 года постройки. Строили такие подвалы относительно просто: выкапывали котлован, заливали фундамент, возводили стены и подъемным краном через крышу расставляли емкости. Советские подвалы не утепляли, поэтому температура зимой в них +5 градусов, летом +27. Для выдержки крепленого вина такой температурный режим считается в пределах нормы.
- В этом подвале всего 110 бутов, самая маленькая емкость - 8,5 тысяч литров, самая большая - 11,5 тысяч литров, - демонстрирует винные запасы Надежда Диканова. - Вино заливают по винопроводу, к которому присоединяют специальный гофрированный шланг. Рабочие по лестнице поднимаются наверх и заполняют бочки вином, после этого укупоривают, опечатывают и оставляют на выдержку. Минимальная выдержка для крепленого вина - 3 года. На первом и втором году производят переливку: она позволяет вину насытиться кислородом и ускорить процесс созревания напитка.
После опустошения бочки тщательно обрабатывают, в течение суток оставляя форточку открытой для проветривания. Кстати, через эту форточку в бут попадают рабочие, главный критерий - очень стройные. Работают всегда в паре: один чистит емкость внутри с помощью скребков, второй страхует снаружи. Сменить напарника нужно будет минут через 10-15. Если долго находиться даже в пустой бочке, можно задохнуться - настолько сильные спиртовые испарения.
Уборку бочек оценивает лаборант: он проводит анализ на чистоту. Если результат удовлетворительный, то на следующий день можно закладывать новую партию вина на выдержку.
Срок эксплуатации дубовых бочек при правильном обслуживании - более 100 лет. Бочкам стараются продлить жизнь, так как они не из дешевых. В советское время буты из черешчатого дуба закупали в Краснодарском крае. Сейчас уже такие большие емкости не приобретают, достаточно 500 литров.
- Пошла тенденция на сухие вина, а их можно хранить в небольших емкостях из нержавеющей стали, так как после трех лет сухое вино все забирает из бочки, и она становится уже непригодной, - объясняет экскурсовод.
Повезло заводу обзавестись мастером-бондарем в восьмом поколении. Владимира Лапчука мы застали за работой - вместе с напарником они восстанавливали бут.
- Он расклепался, мы его сдвигаем вот этой кувалдой, - размахнувшись орудием, Владимир охотно продолжил рассказ о себе. - Меня ремеслу обучил отец, такому в институте не учат. Но девятого поколения бондарей, увы, не будет: не привлекательная и малооплачиваемая работа для молодежи. Я обучал желающих: из семи один только пошел работать. Вот сейчас напарника подучил, может, он продолжит это дело.
Правила поведения с вином
Очень хочется заглянуть в голицынский подвал 1895 года. Этот подвал протяженностью 89 метров прокапывали в холме и, когда копали тоннель, наткнулись на твердую скальную породу, которую не удалось прорубить, поэтому он такой извилистый. Температура в зависимости от сезона - от +14 до +18 градусов. Влажность воздуха - до 75 %. Сверху на сводах виднеется темное покрытие - это благородная винная плесень. Она растет на винных испарениях, очищает воздух, создает необходимый микроклимат для выдержки вин, поэтому ее ни в коем случае не счищают.
- Вино любит тишину, поэтому нельзя шуметь, стучать по бочкам. Вино - это живой организм, оно чувствует окружающую атмосферу, - знакомит нас с правилами Надежда. - Коллекционные вина мы просим фотографировать без вспышки, потому что под воздействием яркого света в вине образуется запах сероводорода, и оно портится. Кстати, по бочкам мы определяем погоду. В подвале на большой глубине емкость ощущает смену атмосферного давления и за неделю до дождя может подтекать. Расширяются поры дерева, и вино просачивается. Виноделы говорят, что бочка плачет. Потом дождь проходит, поры затягиваются, протечка прекращается сама собой.
Самая старая бутылка на предприятии 1962 года. В прошлом году впервые в истории завода начали продавать коллекцию. В зависимости от марки вина, года урожая, цена коллекционной бутылки колеблется от 8 до 29 тысяч рублей. Цены на такие вина удваиваются раз в 5 лет.
Еще один старинный подвал построен в 1899 году. Вход в него обволакивает зеленый сочный плющ возрастом 127 лет. Подвал трехэтажный, глубиной 18 метров. Здесь два тоннеля, которые оборудованы по-разному: один тоннель оборудован под выдержку коллекционных вин с 1962 по 1990 годы. Здесь преобладают в основном крепкие и десертные напитки. Это вина-долгожители, которые могут развиваться в коллекционных условиях более 200 лет. Для сравнения белые сухие в среднем живут 40 лет в коллекции, красные - до 60 лет, после чего начинают терять свойства и качества. Во втором тоннеле хранятся классические игристые вина.
Морепродукты от сибирского электрика
Дальше отправляемся на мидийно-устричную ферму, основанную в 2015 году в бухте Капсель, у подножия мыса Меганом. Ферма не работает от сезона к сезону, здесь круглогодичное производство морепродуктов, и каждый желающий может попробовать дары Черного моря. Правда, как признался директор хозяйства Андрей Керш, главной своей задачей он видит не гастротуризм, а науку: здесь выращивают моллюсков.
Рассказывая о жизни до моря, Андрей Александрович смеется.
- Я был электриком, жил в Сибири. И мечтал сделать кибуц - это такая еврейская сельскохозяйственная община. Сегодня кибуцы в Израиле производят более 40 % сельхозпродукции. Мой кибуц предполагал общину для людей 50+. Возраст, когда человека не надо мотивировать, у него все есть, дети выросли, а хочется общения и приносить пользу. Перед вами один из таких людей, - улыбается Керш.
И вот электрику попадается в руки книга «Выращивание мидий и устриц в Черном море». Он изучил пособие, переехал в Крым и открыл свой бизнес. С помощью ручных приспособлений под водой построил ферму. Сначала были только мидии, а потом стал выращивать устриц. На сегодняшний день на ферме выращивают около 20 тысяч штук устриц и 12-15 тонн мидий.
Здесь все максимально просто, без изысков, но в этом и прелесть: ты ешь свежайшие, только выловленные мидии, устрицы на свежем воздухе за сколоченным столом с видом на море.
- На самом деле в Крыму нам предлагают не черноморскую устрицу, а гигантскую тихоокеанскую, - пока мы погружаемся в гастрономический тур всеми вкусовыми рецепторами, предприниматель ведет просветительскую работу. - Черноморская вымерла еще в 50-х годах от раковинной болезни. Завезенная устрица акклиматизировалась и начала нереститься. Для нее у нас идеальные условия. Она переносит соленость 18 промилле, как в Черном море. А в океане 32-36 промилле. Во Франции специально опресняют воду, а нам этого делать не надо.
Узнаем, что у мидий метаболизм запускается при +8 градусах и останавливается при +22. Летом, когда Черное море прогревалось до +26, они буквально сварились.
- Мы поднимаем коллектор, а там сваренный, реально коагулированный белок, как будто из кастрюли вытащили. Для нас это незначительные потери. Ведь это закономерный процесс, - отмечает Керш.
«В Крыму ЕСТЬ!»
В 2025 году Крым присоединился к федеральному проекту «ПроЕДУ по России», став его флагманом. Как сообщили в Министерстве курортов и туризма РК, оба предприятия нашего маршрута являются участниками регионального гастрономического фестиваля «В Крыму ЕСТЬ!».
- Гастрономический туризм получил активное развитие в нашей стране, в том числе в Крыму, - рассказал глава ведомства Сергей Ганзий. - Учитывая то количество народов и народностей, которые проживают на полуострове, я напомню, 179, - безусловно, у нас есть традиции, истории, которые позволяют нашим гостям познакомиться с уникальной крымской кухней.