В 2014 году импортные сыры попали под санкции. Тогда энтузиасты решили производить их в фермерских хозяйствах, а кто-то - буквально у себя на кухне. Некоторые добились успеха. Такие как «С миром за сыром». Сыроварня расположена в живописном районе, в верховьях долины реки Бельбек, у подножия массива Бойка в селе Плотинное. «МК в Крыму» побывал на производстве, познакомился с владельцами Михаилом Батуниным и Алексеем Альперным, которые варят настоящие вкусные сыры ручной работы и домашние десерты из коровьего и козьего молока.
Сыр из 30 крымских трав
Михаил еще 4 года назад жил в Санкт-Петербурге, строил железные дороги. Последний его объект - московский метрополитен. На наше «вау» Михаил отмахивается: не столько строил, сколько бумажки перекладывал, и в один момент все это ему приелось. Захотелось чего-то душевного, чтобы вдохновляться от процесса и результата. Искать смысл жизни петербуржец поехал в Крым.
- На полуострове я решил, что хочу заниматься производством вкусного сыра, экспериментировать со вкусами. Так стал собственником фермы, - рассказал о своем пути Михаил. - Моя команда усилилась, когда ко мне присоединился Алексей, вот он профессиональный сыровар.
Технолог Алексей 5 лет назад перебрался в Крым из Москвы. С двумя высшими образованиями - химика-технолога и режиссера монтажа кино и ТВ - он имеет великолепный опыт работы на французской сыроварне.
- Когда переехал жить на природу, мысли были только одни: в Крыму нельзя заниматься чем попало, - смеется Алексей. - Если ты приехал в деревню, логично осваивать сельское хозяйство. Тем более что у нашей долины уникальная экосистема, как и у всего горного полуострова. Вспомнил, как работал на французской сыроварне, решил развивать это ремесло у нас в Крыму.
И вот два энтузиаста, жаждущих творить, отбросили былую скучную работу, московско-питерский лоск и погрузились в сыроварение. Применяя европейский опыт, сочетая его с крымским колоритом и вкусом, они прекрасно приспособились к российскому оборудованию. Есть основные сорта, есть сорта, с которыми экспериментируют, причем немаловажную роль играет вкусовая реакция гостей. Сыровары уточняют, что у них честная выдержка - это когда сыр вызревает с кислородом: 95% бактерий, участвующих в вызревании, имеют доступ к кислороду. Заняв нишу выдержанных сыров, сегодня они предлагают продукты выдержки от года. По-хорошему, твердые и полутвердые сыры, которые мы покупаем в супермаркете, тоже должны выдерживаться не меньше года. Но это нерентабельно.
- В лучшем случае, сыр отлежался полгода, замотанный слоем латекса. В этом случае работает только 5% бактерий. Вкус и близко не будет иметь ничего общего с выдержанными сортами, - разводит руками Альперн. - Но это бизнес. Не каждый готов заморозить свою прибыль на год.
В ассортименте предприятия крафтовые сыры: идеальная Рикотта, Горгонзола с благородной голубой плесенью, полутвердый сыр «Коза в вине», который первые полгода выдерживается в виноградном жмыхе, полумягкий столовый сыр со съедобной корочкой Качотта, приготовленный по итальянской технологии, элитный сыр с испанскими корнями из козьего молока с ореховым ароматом с нотками луговых трав «Манчего» и другие. Но самый главный среди них, конечно же, - авторский сыр «Золото Крыма» с пикантным пряным вкусом и ароматом. Готовится по швейцарской технологии. Первые три месяца сырная головка натирается настойкой из 30 ароматных крымских трав, потом 9 месяцев находится на выдержке в подушке из душистого сена, собранного на вершине Ай-Петри.
- Когда мы начали изучать состав и технологию знаменитого швейцарского сыра Аппенцеллер, поняли, что природой Крыма созданы все условия для создания такого же продукта, - рассказал Алексей. - Сочетав крымский колорит с европейским опытом и скорректировав рецептуру с учетом местных растений и специй, мы поняли, что создали не аналог, а новый продукт в сыроварении. «Золото Крыма» - это наше детище, нигде такого сыра нет, и, я надеюсь, это будет нашей визитной карточкой. Есть крымское вино, а теперь еще «Золото Крыма».
Более того, сыры бахчисарайских фермеров идеально подходят вегетарианцам, так как готовятся без сычуга. Для того чтобы получить из молока сырный сгусток, часто используется сычуг - фермент животного происхождения из желудка телят. Но есть и другой фермент микробиального происхождения. Он также запускает в молоке нужные химические процессы, при этом ни одно животное не страдает. Именно его используют при изготовлении данных сыров.
Самое ценное в сыроварне - рассол. Европейские сыроварни, работающие десятилетиями, продают свой рассол за бешеные деньги. В крымской сыроварне рассолу только год, но за ним бережно ухаживают: раз в неделю пастеризуют, фильтруют и придают фирменный вкус. Его не сливают, потому что из года в год он только набирает вкусовую силу.
Энтузиасты с господдержкой
Сегодня сыроварня способна перерабатывать до 4 тонн молока в сутки. Для понимания: 12 литров молока нужно на 1 кг сыра.
- У нас сейчас 250 кв. метров сырных подвалов, и нам нужно постоянно наращивать площади. - Алексей демонстрирует рабочую зону сыроварни. - Думаем запускать новую линейку сыров по 20-30 см головки. Их нужно еще дольше выдерживать. Различные сроки выдержки сыров вносят вклад в себестоимость. Если это коммерческий проект, то люди крайне редко идут на такие вложения. Только энтузиасты могут в России ставить во главу угла качество.
Сыровары утверждают, что их сыры не похожи на другие. И на это есть несколько причин. Первая - это ручной труд, вторая - молоко.
- Когда я первый раз попробовал молоко в нашей долине, меня поразил сладко-сливочный вкус. Нам не нужно особо исхитряться, чтобы получить сыры с ярким, сливочным вкусом. В Питере молоко кислое, - делится открытием Михаил. - Мы покупаем молоко у местных производителей. Таким образом, обеспечиваем себя качественным продуктом и помогаем жителям Бахчисарайского района реализовать свое молоко.
Обязательное условие идеального сыра - козы и коровы должны быть на вольном выпасе. Сыровары давно поняли, что на одном монокорме невозможно получить идеальный вкус молока. Важно, чтобы в рационе коровы не было колючек, тысячелистника, диких яблок. Это все плохо отражается на вкусе молока. Среди коров преобладает красная степная порода - наша, крымская. Кстати, ничем не уступает европейским.
Их реклама - это группа «ВКонтакте» и сарафанное радио, которое достигло ушей и рецепторов туристов со всех уголков России, приезжающих на отдых в Крым. До приостановления авиасообщения они отправляли сыр в Москву, Санкт-Петербург, сегодня их потребитель - крымчанин и турист. В супермаркеты сыровары пока не выходят - нет такого объема.
Производство небольшое, работает чуть больше 20 человек. Цех организован так, что любой желающий может наблюдать за процессом варки за стеклом прямо из кафе. И, конечно же, дегустировать.
Понимают значимость сыра, как бренда Крыма, и в Министерстве сельского хозяйства РК. Поэтому второй год подряд ведомство оказывает грантовую поддержку начинающим фермерам.
По словам первого замминистра сельского хозяйства РК Алиме Зарединовой, «С миром за сыром» - яркий пример того, как обычное КФХ вырастает в преуспевающее хозяйство.
- Данное направление в республике сейчас интенсивно развивается, и толчком к этому послужила государственная программа поддержки начинающих фермеров, которые в результате своего развития объединяются в семейные фермы, кооперативы, - говорит замминистра. - Отрасль животноводства, особенно молочное скотоводство, считается в Крыму приоритетной. Только в текущем году на молочное производство мы предусмотрели и предоставили сельхозпроизводителям порядка 350 млн руб. Что касается производства сыров, важно показать, что наша республика хорошо развивается в этом направлении и готова к импортозамещению. Мы рассматриваем вариант проведения сырного фестиваля в Крыму, благо только предприятий, получающих господдержку, около 20. А сколько еще небольших ферм, которые размещаются на приусадебных участках!