Рыба в куртке
Самый известный пример советской кухни - салат «Селедка под шубой». Он появился в 1960-х годах, хотя рецепт известен еще с XIX века.
- Самый яркий миф гласит, что в 1918 году московский трактирщик Анастас Богомилов, чтобы заставить гостей плотнее закусывать горячительные напитки, а следовательно, медленнее пьянеть и не устраивать дебош в трактире, придумал блюдо-манифест, где каждый ингредиент имел идеологический смысл. Селедка символизировала пролетариат, овощи олицетворяли крестьянство, свекла - революционное красное знамя, майонез - отсылка к врагам советской страны буржуазии. С названием блюда тоже все непросто. Слово «шуба» - это аббревиатура, которую трактирщик-выдумщик расшифровывал как «Шовинизму и упадку - бойкот и анафема!». Эта история звучит потрясающе, но с реальностью имеет мало общего, - разводит руками краевед Русин.
Существует еще одна версия, более ранняя. На коронации императора Александра III в 1883 году на торжественный обед вынесли прототип селедки под шубой. Ингредиенты те же, а вот вместо селедки - форель. Надо и такой рецепт попробовать.
Наша крымчанка, которая уже более десяти лет живет в Соединенных Штатах и балует мужа-американца русскими блюдами, вспоминает, как в первый раз приготовила салат «шубу» и не знала, как объяснить название, пришлось придумать «fish in jacket». Он еще долго смеялся, мол, рыба в куртке.
На гастроужине шеф-повар презентовал деструктивную сельдь под шубой с муссом из картофеля и дегидрированной свеклой с зеленым маслом - это сочетание сушеной свеклы и ароматизированного растительного масла с зелеными нотками.
Голубец из голубей
Еще одно из самых популярных и любимых блюд русской кухни - голубцы. В Интернете есть версия, что голубцы делались из мяса голубей. Но не из обычных, которые у нас летают в городе, а из специально выведенных. Поэтому это был практически деликатес. А вот то, что мы привыкли считать своим, имеет статус национального достояния в Швеции. Да-да, шведы просто обожают блюдо, похожее на голубцы, которое в шведской кухне называется калдольмар. Это блюдо имеет родство с долмой, но по вкусу напоминает классические домашние голубцы.
- По одной из версий, шведская интерпретация голубцов появилась после возвращения короля Карла XII из Османской империи, где он попробовал сальму. Кстати, сбежал король туда после поражения под Полтавой. Без русских и здесь не обошлось, - подмигивает Николай. - Вернувшись в Швецию, Карл привез не только новые идеи, но и новый вариант блюда для шведов. Виноградные листья они заменили на капусту. Голубцы настолько полюбились шведам, что ежегодно 30 ноября они отмечают День калдольменов.
К нам голубцы попали только в конце XIX века. Рецепт разошелся по просторам Советского Союза. Каждая страна готовила по-своему. Например, в Молдавии их делают из белокочанной капусты, виноградных листьев (свежих и соленых), а также из щавеля и листьев хрена. Начинка точь-в-точь как в России, только по размеру они маленькие, их обычно подают по 10-15 штук на порцию. Молдавские голубцы называются «гэлуште». Приписывает себе голубцы и Белоруссия: там их, конечно же, делают с картофелем и яйцом. Это и традиционное блюдо литовской кухни: хозяйки готовят его из белокочанной капусты, начиняя ее фаршем с перловой крупой, грибами и другими ингредиентами.
Для гостей ресторана приготовили голубцы с локальными продуктами и муссом из сметаны и хрена. В составе локальных продуктов - раковые шейки, пиленгас, соус из мидий и зеленого масла.
Пирожковый фастфуд
Традиционное блюдо русской кухни - пирожки. Их история на Руси тесно связана с праздниками, обрядами и повседневной жизнью. Традиция печь пирожки появилась в крестьянских семьях, где было принято есть из одной большой посуды. Готовили пироги большими, обламывая по определенному принципу: первый большой кусок доставался хозяину дома, кусок поменьше - сыновьям, а уже остальное брали женщины. Позже пирожки стали выпекать в отдельной форме, чтобы их удобно было брать на работу в поля.
Пирожки стали визитной карточкой Орска, ради которой гастропутешественники едут в эту область. Здесь находится даже памятник «Бабушка с пирожками». А все началось на Орском мясокомбинате в конце 1930-х годов. Это был лучший мясокомбинат с отличным мясом и полностью безотходным производством. Из свиной шкуры шили обувь и одежду, из щетины делали малярные кисти, из коровьих рогов производились гребешки и пуговицы, мозговые кости пускали на бульоны, а пустые кости пережигали на «мясо-костную муку», которой кормили свиней. Даже навоз шел на удобрения. А вот чему не могли найти применения, так это коровьей требухе, которой образовывались целые тонны. С экономической точки зрения выбрасывать ее не хотели, и орчане придумали, как «монетизировать» эти отходы. Помимо части говяжьего желудка в начинку добавляли еще селезенку, легкие, свиную гортань и немного ливера. Из того, что до сих пор считалось отходами производства, получалась сочная и ароматная начинка. Так и был изобретен рецепт пирожков, которые разлетались на ура. Или, как еще говорят: как горячие пирожки.
- В нашей стране пирожки стали аналогом западного фастфуда. С какой начинкой их только не делают - от мясной до сладкой. Стоит вспомнить, какой популярностью в советское время пользовались пирожковые, - напоминает Николай.
В Японии пирожками называют мандзю с начинкой из бобовой пасты анко с сахаром. В Италии - это панцеротти - уменьшенный вариант кальцоне (закрытой пиццы), готовится из мягкого теста и обжаривается в масле с традиционной начинкой из помидоров и моцареллы.
В симферопольском заведении бабушкины пирожки превратили в ресторанное блюдо: с белыми грибами и рваными говяжьими хвостами с соусом демиглас они сразили даже самых избалованных гурманов.
Завершением вечера стал десерт - медовик с муссом из малины в молочном шоколаде.
- Классический медовик готовится из тонких медовых коржей и сладкого крема, -рассказывает Николай Русин. - Его появлением мы обязаны одной красивой истории, скорее всего выдуманной. Супруга императора Александра I не переносила мед, все придворные знали об этом и никогда не использовали этот ингредиент. Однажды один амбициозный кондитер, который не был посвящен во вкусовые причуды императрицы, желая удивить царскую особу, испек торт на основе медового теста, пропитав его заварным кремом. Когда Елизавета Алексеевна попробовала десерт, она пришла в восторг, а узнав состав, не только не наказала кондитера, но и щедро наградила его.
Гастроужин собрал людей разного возраста. Кто-то пришел за ностальгией, кто-то захотел узнать классическую советскую кухню в новом прочтении. Молодежь оценила: свежий взгляд на ретро-гастрономию обеспечили вечные хиты советской кулинарии.
