К идеальному кофе стремятся все бариста – профессия, которая требует особой отдачи. Это мастер, владеющий искусством приготовления чарующего напитка. Алексей Казадаев – один из организаторов фестиваля кофе, руководитель тренинг-центра «Аскания Юг», утверждает, что до владельцев кофеен должно дойти, что не машина за 450 тыс. руб., не кофемолка за 300 тыс. руб. делает имя заведению, а именно бариста. Потому что вкус кофе на 90% зависит от человека, который его готовит. И сейчас в российском Крыму начинают прививать культуру потребления кофе.
Исключительная профессия
- В феврале мы планируем несколько обучающих семинаров для бариста, в апреле у нас будет бариста-баттл. Неважно, как они выступят, главное, они почувствуют, что влились в большую индустрию хорошего кофе, - делится Алексей Казадаев. – В мае перед курортным сезоном мы проведем бариста-кэмп: большой 3-дневный семинар, где люди одновременно учатся, делятся впечатлениями, тренируют свои вкусовые, обонятельные рецепторы. Потом ребята отработают сезон, и в сентябре начнется подготовка к новому чемпионату.
Отдельный вид мастерства в кофейной индустрии - кап-тестеры. Так называют людей с идеальным обонянием, которые способны распознать и запомнить вкусовые оттенки разных видов кофейных зерен, их аромат, послевкусие, более того, методы обработки зерна, степень и стиль обжарки, способы заваривания напитка. Кап-тестеры по одному глотку могут узнать страну производителя. Обычно чемпион из шести угадывает три.
Кстати, первые кофейные дома появились на полуострове с приходом Османской империи. Мастера изготовляли жезлы, кувшины для воды, песочницы с углями, в это время зарождались новые кофейные рецепты, быстро вошедшие в обиход. Исторически так сложилось, что обладателями кофеен на Южном берегу в основном были греки и крымские татары.
- В Советском Союзе хорошего кофе было мало, - рассказывает Алексей Казадаев. Был индийский растворимый, московской фабрики растворимый, иногда появлялось зерно, в основном из Индии или Кубы. На Кубе, кстати, кофе качественный, там неплохие кофейные плантации.
Первые кофемашины появились в Крыму после Олимпиады 1980 года и попадают они прямо в гостиницу «Ялта-Интурист» и еще в несколько крупных гастрономов в Симферополе, в частности, румынские аппараты, сделанные по образцу и лицензии Италии можно было найти на улице Павленко и проспекте Кирова. А уже в конце 90-х годов любители кофе радостно приветствовали эспрессо с более или менее свежей обжаркой. Бариста рассказывает, что до этого кофейные зерна, которые долго залеживались на промбазах, чтобы потом как-то прилично перепродать, обжаривали, добавляли чеснок, перец, соль, гвоздику – лишь бы придать вкус.
Происхождение лучших сортов кофе оспаривают несколько стран. Одни гурманы выделяют высокогорные сорта из Африки (Эфиопия, Кения, Бурунди), другие в восторге от сортов арабика и робуста Центральноамериканских регионов (Сальвадор, Никарагуа). Но при любом предпочтении важно помнить – кофе считается свежим до трех месяцев, потом начинает стареть…
Секреты вкусного кофе
Идеальный кофе для каждого человека свой: опять же кто-то пьет кофе с кислинкой, а кому-то нравится сладкая текстура. Это зависит от технологии приготовления. В турке кофе по-восточному получается насыщенным, густым, ароматным, от того, что вся гуща остается в напитке. Кофе из френч-пресса более мягкий, в нем можно регулировать время настаивания, а значит, количество кофеина. А если уже углубляться, то первоначально вкус зависит от качества зерен, на которые, в свою очередь, влияет время сбора урожая, климатические условия и степень зрелости ягоды.
Вкусный рецепт молотого кофе: залить кипятком на 4 минуты из расчета 60 грамм на литр воды. Потом встряхнуть, постучать по стенкам, кофе упадет вниз и можно даже не процеживать.
А вот чтобы пить вкусно кофе, нужно хоть раз испробовать настоящий кофе. Он очень разнообразный по вкусу – горький, сладкий, кислый, один неторопливый глоток оставляет после себя приятное послевкусие – сладость, специи, шоколад, орехи. Именно по этим характеристикам можно оценить кофе – ароматика, свежесть, вкус, послевкусие. Визуально, глядя только на зерна, это сделать очень сложно. Совет экспертов: посмотреть на упаковке дату изготовления (до трех месяцев) и зерна не должны быть маслянистыми, черными.
Поэтому если вы купили пакетик 200 г, желательно выпить его за пять дней. Лучше покупать кофе маленькими порциями в проверенных кофейнях. Смотреть, что бы он хранился не в больших банках, а в крафтовых пакетах, внутри которых находится фольга, специальный клапан, который выводит углекислый газ и не пускает воздух. Когда пакет открыт, кофе начинает окисляться, эфирные масла разлетаются, теряется аромат, потом вкус. Если посмотреть на кофейное зерно под микроскопом, оно имеет пористую структуру, как губка, что впитывает любые запахи. Бариста рекомендуют хранить кофе в сухом, темном месте, подальше от жары в закрытом пакете.
Кстати, у нас в стране очень популярно «кофе с собой», напиток в пластиковых стаканчиках. Индустрия «coffee to go» пришла из больших мегаполисов, где время – деньги: взял кофе и побежал на работу, прихлебывая по дороге. Но вы не встретите ни одного итальянца с бумажным стаканчиком. Он лучше закажет эспрессо в кофейне и тремя глотками его выпьет. А в арабских странах принято наслаждаться кофе и уйти на это может от 20 до 30 минут.
Для некоторых людей кофе неотделимо от сигареты. Алексей Казадаев объясняет, что перекур и чашка кофе – это одно и то же с целью успокоить расшатанные нервы. «Когда вы выпиваете чашечку кофе, то у вас начинает выделяться никотиновая кислота. Мозгу кажется, что кислоты становится мало, надо быстро закурить, тем самым добавить никотина. Почему в Финляндии, Швеции, Норвегии, Дании пьют много кофе? Там сухой закон. Они пьют кофе, чтобы взбодриться, устроить перерыв, подпитать мозги», - вводит в экскурс истории бариста. Кстати, гурманы не смешивают кофе с десертом или прочей едой, они предпочитают чувствовать напиток отдельно от всего.
Влияние кофе на организм очень индивидуально. Одни используют его как будильник, лучшее начало бодрого дня. Люди с низким давлением без кофе не просыпаются. Для кого-то – это прекрасное снотворное на ночь. Ученые вывели, что достаточно просто понюхать зерна свежего помола и человек сразу проснется. Но и тут нужно помнить, что кофе не рекомендуется пить на голодный желудок. Собственно, как и йогурт, кофеин служит стимулятором кислотности: сок выделяется, а в желудке ничего нет. Если уж выпили маленькую чашечку, нужно сразу перекусить.
В качественном напитке кофеина мало, в плохом – много. Владелец фабрики обжарки кофе MikAle, чемпион российских чемпионатов по кап-тестингу Михаил Янченко, воспевая оды кофе, рассказывает, что это великолепный и полезный продукт. Содержание антиоксидантов предотвращает старение, употребление кофе уменьшает раковые заболевания, опухоли, он расщепляет жир, что не дает человеку полнеть. Злоупотреблять «напитком бодрости» тоже не стоит, но и суточную норму бариста не называет, ссылаясь, что хороший кофе можно выпить 3-7 чашек и никаких негативных последствий не будет, а вот от трех стаканов некачественного продукта может и сердце заколоть.
