Кофе в Крыму: Учимся варить вкусный кофе

Учимся варить вкусный кофе

5 октября 2017 в 16:43, просмотров: 865

Чем нужно руководствоваться, выбирая кофемашину в свой бар или кофейню? Какой марке отдать предпочтение, на что нужно обратить внимание? Сориентироваться в мире кофейного оборудования помогут советы руководителя учебного центра «Школа бариста «Аскания Юг» Алексея Казадаева.

Кофе в Крыму: Учимся варить вкусный кофе

Выбор кофемашины зависит от формата заведения: кофейня, ресторан, кофе на вынос. Если вы планируете зарабатывать на продаже кофе, но не знаете свой потенциал – для начала можно поставить полупрофессиональное оборудование – к примеру, кофемашины Saeco. Как правило, такие автоматические кофемашины предполагают продажи кофе до 5 кг в месяц. И, что важно, не требуют специальной подготовки персонала.

Также подойдут кофемашины на класс выше – суперавтоматические кофемашины, которые также не требуют профессионального бариста и предполагают продажи кофе до 10 кг в месяц.

В случае если вы хотите сделать акцент на кофе, сделать его приготовление индивидуальным для каждого гостя – то это, конечно, профессиональные рожковые машины. В этом случае не обойтись без бариста, прошедшего специализированное обучение.

Важно следить за оборудованием во всех случаях. Вкус кофе во многом зависит от чистоты кофемашины. Хороший кофе в чашке - это всегда три составляющих: вода + оборудование + мастерство бариста.

На чем делается акцент в вашем заведении? Если для вас в приоритете винная карта – это не значит, что не надо обращать внимания на кофе. Клиент, заходя в заведение, обратит внимание на профессиональную кофемашину, вкусный кофе, и степень доверия к вашему ресторану будет выше.

Если в вашем ресторане идеально всё – выбирайте рожковую двух- или однопостовую машину, «заморочьтесь» выбором кофе, обучите бариста или найдите опытного специалиста.

Кофейня, безусловно, требует рожковой кофемашины на два или три рожка. Часто это моносортовые кофе. Как правило, бариста кофеен участвуют в чемпионатах бариста, в чемпионатах по кап-тестингу, посещают профильные выставки и всевозможные каппинги и бесконечно учатся и познают мир кофе.

Как отмечает Алексей Казадаев, в Крыму рестораторы предпочитают двухпостовые аппараты, в которых есть бойлер на 10-14 литров. Но нужно учитывать, что такая кофемашина потребляет и больше электроэнергии – порядка 3-4 кВт пиковой мощности.

Сегодня не обязательно покупать оборудование и инвестировать в него на этапе открытия. В Крыму есть целый ряд компаний, которые предоставляют полный комплект оборудования в аренду, учитывая формат вашего заведения. К примеру, «Аскания Юг» помимо прочего предоставляет также плановое обслуживание арендованного оборудования и обучение как начинающих, так и «продвинутых» бариста.

Мир кофемашин

Если ограниченный бюджет и приходится выбирать между хорошей кофемашиной и кофемолкой, делайте выбор в пользу кофемолки. От качества кофемолки зависит больше, чем от кофемашины.

– Обычная кофемолка размалывает зерна неровно. Что произойдет, если в холдер попадут частицы в 100 микрон и, допустим, в 700? Мелкие частицы отдадут всю воду и начнут отдавать негативные вкусы. А крупные частицы только к концу приготовления эспрессо отдадут воду, эфирные масла, сахара, фруктовые кислоты, – объясняет Алексей.

Нужно обращать внимание на диаметр жерновов: чем больше диаметр и чем медленней они крутятся, тем качественней помол получится. Хорошая кофемолка обойдется в 1200-1500 евро.

Начиная с 2012 года и до 2014 на чемпионатах бариста лидером среди кофемашин была марка Nuova Simonelli. Это долговечная и соответственно дорогая машина (от 1,2 млн. руб.). Бюджетную новую кофемашину таких марок, как Rancilio или Casadio, можно выбрать за 200-250 тыс. руб. Бюджетная – это не значит плохая. Это машина для определенных видов кофе. Если 100% арабику будет в ней тяжело варить, то 80% арабики и 20% робусты приготовятся отлично.

Еще один бренд, заслуживающий внимания, это Cimbali, которую называют автоматом Калашникова – работать способна беспрерывно. В тренинг–центре «Аскании Юг» такой аппарат работает с 2013 года, за час он способен выдать 230 кружек кофе. Сохранить жизнь технике помогает правильно подготовленная вода, ежедневная чистка и ежемесячное обслуживание. В хороших руках кофемашина может жить от 10 лет и больше. «У нас на складе есть трехпостовая кофемашина Cimbali 1981 года, которая работала в «Ялте-Интурист». Она до сих пор нормально варит кофе», – отмечает руководитель тренинг-центра.

Есть недорогие испанские кофемашины, неплохие немецкие, но львиную долю рынка занимает Италия. А вот в России эспрессо-кофемашины не изготавливают. В конце 1999 года на Украине, в Черновцах, хотели создать завод по выпуску кофемашин, используя лицензию Румынии, которая в свою очередь работает по лицензии от итальянского производителя. «Мне довелось увидеть такой аппарат, он был 2002 года выпуска и весил порядка 85 кг, когда обычный вес двухпостовой машины – 50-70 кг», – отмечает Алексей. Кстати, большинство кофемашин в Советском Союзе пришли из Румынии. Прорыв случился в 1980-х, когда на Олимпиаду привезли Cimbali.

Многие бариста предпочитают марку Marzocco с двумя бойлерами: один служит для получения пара, с помощью которого взбивается или нагревается молоко, а во втором вода нагревается до регулируемой температуры. Два бойлера дают всегда стабильную температуру воды. Цена таких кофемашин начинается от 8 тыс. евро.

В кофемашинах с мультибойлерной системой можно воду настроить на разную температуру и варить разный кофе одновременно. Здесь свою нишу занимают Dalla Corte и та же Nuova Simonelli.

Вода убьет вкус кофе или преподнесет его

Сегодня на такой фактор, как водоподготовка, делают ставку абсолютно все профессионалы, потому что, как показали опыты, не вся вода пригодна для кофе. Идеальной можно назвать ту, где количество растворимых веществ от 100 и не превышает 250. Кофе сам по себе кислотный, в нем содержится порядка 6 фруктовых кислот, хлорогеновая, фосфорная и совсем немного молочной. Для такого продукта вода нужна кислотная с рН от 5 до 7.

Бариста нужны реактивы, которые позволяют определить химический состав воды: рН, растворимые вещества, карбонатную жесткость. Желательно раз в три месяца отдавать воду на анализ в водоканал, чтобы видеть полную картину, сколько каких веществ в ней содержится.

– На Южном берегу Крыма часть города питается из источников Джур-Джур. Это вода сладкая, значит, в ней содержится большое количество минеральных веществ. Если приготовить на ней кофе, будет вкусно. Но в этой воде довольно большое количество известняка, мела. При нагревании на стенках откладывается накипь, и кофемашину приходится часто разбирать и чистить.

Что такое кофе в чашке? 22% – кофе, всё остальное – вода. Вода способна убить весь вкус, который есть в продукте. Из одного и того же зерна можно приготовить три разных эспрессо. Вкус будет зависеть от количества воды в чашке. Если налить меньше воды – вкус получится плотный, больше – мягкий, ровный, но кофе будет более водянистый; средняя пропорция жидкости – напиток выйдет не водянистый, не резкий, возьмет лучшие черты. И готовить нужно индивидуально под человека. Если к бариста пришел курильщик, а значит, его рецепторы забиты, ему лучше налить воды поменьше. Для этого гостя более плотный кофе покажется самым вкусным.

Обязательным аксессуаром для бариста должны стать весы, причем взвешивать нужно не только то, что закладывается в холдер, но и то, что получаем в чашке. Сейчас появились механические темпера: задается определенное количество килограммов и кофе штампуется, как в кофемолке. Алексей Казадаев предвидит, что, скорей всего, такие вещи в течение года появятся во многих кофейнях. Если кофейная таблетка будет заложена неровно, то вода, как ленивый элемент, пройдет там, где кофе меньше, и сразу заберет из него всё, в том числе и невкусные частицы, излишний кофеин. А кофе в толстой закладке участвовать в чашке уже не будет.






Партнеры