Кофе в Крыму: как подготовиться к чемпионату бариста – советы от победителя

"МК в Крыму" представляет новую рубрику "Кофе Гид" - путеводитель в кофейной индустрии, где мы рассказываем не только об ароматной чашке бодрящего напитка, но и о тонкостях этого бизнеса

12 сентября 2017 в 11:14, просмотров: 875

В марте 2016 года Евгения Сухомясова первая поехала в Москву представлять полуостров на Всероссийский чемпионат бариста. Тогда нашу участницу подвело волнение и, что говорить, высокий уровень российских кофейщиков, для которых мероприятия подобного уровня стали уже привычными. Но, как отметили судьи, крымские бариста сумели серьезно заявить о своем регионе.

Кофе в Крыму: как подготовиться к чемпионату бариста – советы от победителя

 Ребята горят любовью к кофейному делу, а опыт они получат, участвуя в чемпионатах, которые компания «Аскания Юг» проводит теперь ежегодно. Лучший бариста Крыма-2016, бариста севастопольского заведения «Кофеин» Евгения Сухомясова рассказала, как участнику подготовиться к чемпионату, что нужно продумать заранее, а где можно схитрить.

            В первую очередь, если бариста принял решение участвовать в чемпионате, он должен откинуть в сторону все сомнения, что кто-то лучше, умнее, ловчее, профессиональней.

           - Бариста растет не во время своего 15-минутного выступления, а в моменты подготовки, когда изо дня в день он совершенствует свои навыки, обращает внимание на темперовку кофе, как формируется кофейная таблетка, следит за временем экстракции своего эспрессо, техникой взбивания молока, ищет совета у специалистов. Если он всё это подмечает, не работая на автомате, за это ему большой плюс, – говорит Женя.

           Для чемпионатов разработаны общие правила и регламент. Учитывается как любая мелочь, так и основные положения: от правильной техники помола, до умения поддерживать чистоту рабочего места в ходе выступления. За что жюри снижает баллы: за отсутствие внимания к деталям, неполное использование всех ингредиентов, недостаточную креативность или неумение заинтересовать презентацией своего напитка.

            Все бариста в один голос твердят, что всё начинается с кофе. Конкурсанту нужно найти свое зерно – свежее, качественное, вкусное, особенное, эксклюзивное, с характером. Твой кофе либо приведет тебя к победе, либо… всё познается с опытом. Женя признается, что ей для того, чтобы классно выступить, нужно влюбиться в зерно. Для этого придется перепробовать не один сорт кофе – Бразилия, Эфиопия, Колумбия, Суматра (Индонезия). И выбрать то, что ты еще никогда не пробовал, то, что сведет тебя с ума и подсадит на этот продукт окружающих.

            Такой любовью для Жени стала Суматра. Весьма специфичный, не похожий на остальные и очень узнаваемый кофе. Плотная, насыщенная текстура, узнаваемый аромат специй: кардамона, мускатного ореха, корицы, сладость ванили. Во вкусе фруктово-ягодный баланс. С долгим приятным послевкусием карамели. Он удивил девушку своей непохожестью ни на какой другой кофе еще 5 лет назад и до сих пор числится у нее в фаворитах.

Советы, ведущие к победе

            Итак, кто-то начинает готовиться за полгода, экстремалы оставляют последний месяц, оптимальное время – это 2-3 месяца. За это время ты находишь зерно, обжарщика, придумываешь феноменальный авторский напиток, пишешь текст и накладываешь его на действия. 

            Несколько технических советов для бариста. Крема (пенка) на эспрессо должна быть плотной и гладкой, без разрыва. При наклоне чашки, крема должна как бы следовать за чашкой, так, чтобы самого кофе не было видно. И тут же возвращаться обратно. Молочный напиток (капучино) готовится на основе одинарного эспрессо и молока. Рисунок должен быть симметрично расположен в чашке. Чтобы подогреть чашку, достаточно налить в нее горячую воду. Если после приготовления четырех порций капучино в питчере осталось больше 90 мл молока – это засчитывается как непрофессионализм бариста.

            Если вы приняли от волонтера станцию, не осмотрев и не опробовав ее, то это уже полностью становится ответственностью участника. Конкурсанта не должны волновать проблемы технического характера. Не работает микрофон, а важно, чтобы вас услышали, останавливайте время, чтобы не потерять свое выступление.

            – К новой кофемашине нужно привыкнуть, и это даже неплохо. Здесь исключается элемент автоматизма, и твоя кнопка контроля будет работать сильнее, тогда и вариант сделать ошибку маловероятен, – считает Женя.  

            Обязательно убедитесь, что ваш кофе подошел к настроенной машине. Будьте готовы, что чемпионаты проходят в таких местах, как торговые центры. За время приготовления и обсуждения другого участника, зерно напитывается влагой, запахами и уже не соответствует тому, что рассказываете вы. Есть такая поговорка – «Молотый кофе дышит только одну минуту». Это относится к тому, что кофе молоть лучше перед самым приготовлением. Учитывая форс-мажорные обстоятельства, посуду и молоко лучше брать с запасом.

             На чемпионате судьи не только оценивают вкус напитков, работу бариста, но и его профессионализм, насколько легко он передвигается, общается с судьями, работает на публику. У бариста по определению богатое воображение, описанием своего напитка он должен увлечь. Нельзя сказать: кофе будет сладкий или горьковатый. Аппетитней будет звучать: «эспрессо раскроется сладостью сухофруктов, ягод, шоколада», «со сливочным вкусом, в котором слышится сочная кислинка абрикоса», а может, «насыщенный вкус с едва ощутимой благородной горчинкой и привкусом чернослива, фруктов и специй». Полное, детальное, красочное описание завоюет внимание судей и раззадорит чувствительность их вкусовых рецепторов.

            – У меня хорошо подвешен язык, – делится Женя. – Мне легко далось построение программы. Но даже если ты перенервничал и сбился, что-то пошло не так, если ты репетировал и знаешь свой номер, подсознание выдаст нужную информацию. Главное не молчать, смотреть судьям в глаза, улыбаться, чтобы они видели, что перед ними живой человек и ему интересно то, что он делает. У тебя уже уникальное зерно, теперь покажи свою фишку – в чем твое превосходство как бариста, можешь ли ты увлечь всех. Ты должен создать не только идеальную чашку, но и ауру вокруг себя.

            Пункт чистоты рабочего места. Эспрессо-машина участника должна быть без потеков и следов молока или кофе. Нужно следить за чистотой носика парового крана и питчера. Пока идет экстракция, есть время привести в порядок свое место. Ухаживая за рабочей зоной, бариста не забывает и о личной гигиене во время выступления. Дотронулись пальцем до волос, не вытерли руки и продолжаете готовить – судьи отметят неряшливость. Поэтому пусть рядом будет салфетка или полотенце.

            Следите за временем. Лишняя секунда – минус один балл. Не тратьте драгоценное время на наведение чистоты, если видите, что не успеваете подать или доделать напиток. Можно получить 2 балла за чистоту, но потерять 8 за просроченные 8 секунд. Для помощи используйте секундомер.

             Нарушение правил может быть только в том случае, если бариста уверен, что риск будет оправдан и от этого он больше выиграет. Например, если запрещено использование эспрессо-чашки больше 90 мл, но мастер считает, что лучше потерять балл за чашку, но получить с каждого судьи по 1,5 за вкус – тогда смело экспериментируйте.

           Подавая судьям напиток, ставьте чашки через одного, чтобы и оценивал только свою, не засматриваясь на соседнюю. По этикету сначала предлагают даме.

           На весь процесс влияет любая визуализация: как бариста одет, как разговаривает, как доносит свое мастерство, даже какой цвет чашки использует. Выбирая чемпиона с одинаковыми баллами, судьи отдадут предпочтение тому бариста, который наиболее страстно и увлеченно работает. Обращают внимание на эмоциональную привязанность, отмечают, сможет ли он нести кофейную культуру в массы, как горят его глаза. Гость идет в эту кофейню, потому что там работает бариста, который готовит его любимый напиток.

            Часто справиться со своей работой и приготовить потрясающий напиток мешает элементарное волнение. Перед началом выступления остановите свой взгляд на каждом зрителе, судье, представьте, что это ваши гости. Чтобы убрать стресс, бариста надо в своем заведении чаще выходить в зал, общаться с разными людьми. «Решившись однажды на участие, можно получить колоссальное удовольствие от самого процесса», – говорит Женя и обещает удивить  на Третьем Крымском чемпионате бариста.

             Крымский отборочный чемпионат бариста состоится 28-29 октября в рамках Третьего Крымского фестиваля кофе. Все желающие могут попробовать свои силы. Присылайте заявки:  greckaya1@gmail.com.






Партнеры