Стоимость пачки кофе далеко не всегда свидетельствует о качестве зерна – дороговизна может также свидетельствовать о высокой наценке и быть обусловлена нестандартной формой упаковки или дизайнерскими решениями.
При выборе кофе, прежде всего, стоит обратить внимание на упаковку. Сохранить кофе в первозданном виде на длительный срок помогает пакет с клапаном или zip-застежкой. Молотый кофе в жестяной банке окисляется и «умирает» гораздо быстрее, чем в пакете. Из пакета можно удалить лишний воздух, а из стеклянной или жестяной банки нет.
Еще одним фактором для выбора служит дата обжарки зерен кофе. Она должна быть не больше 1-2 месяцев. Впрочем, иногда кофе, как сыр или вино, становится только лучше после дозревания. Кофе, который через 3 месяца после обжарки был довольно резким, не совсем сбалансированным, после 8 месяцев может стать спокойным и интересным по вкусу.
Специализированные магазины типа «чай, кофе» не предложат хороший кофе в зернах. Покупать кофе лучше в кофейнях, желательно упаковку не больше 200 грамм.
От способа приготовления зависит выбор сорта. Если вы любите кофе в джезве (турке), вам подойдет Бразилия, Бурунди, другие африканские сорта. Дополнить вкус могут правильные добавки в виде специй: кардамон, корица, мускатный орех, можжевеловые ягоды. Если готовить в кемексе (приспособление, состоящее из стеклянного сосуда и бумажного фильтра), вам понравятся высокогорные сорта – Колумбия, Сальвадор, Коста-Рика. Любителям более мягкого, ровного вкуса следует обратить внимание на Мексику, Индию. Желающим попробовать экзотику стоит выбирать пачку кофе со 100-балльной системой оценки. Увидели 85-90 баллов – берите смело. Выше 90 считается великолепным кофе, но его не продают в рядовых кофейнях, да и цена будет значительно выше.
Опытный бариста обращает внимание на имя обжарщика, на каком ростере для обжарки кофе готовились зерна. Если видите, что пожарено на ростере Probat, Giessen 25-килограммовой емкости с закладкой зерна 16 кг, значит кофе будет хороший. Если это 5-килограммовый ростер и обжарили 1,5 кг, тоже вкусно. А вот если в 5-килограммовый ростер положили 4,5 кг зерна, на хороший напиток не рассчитывайте. Связано это с длительной теплопередачей.
Степень обжарки будет зависеть от технологии приготовления. Для альтернативного способа выбирают светлую, среднюю обжарку. Для эспрессо привычней средняя или темная обжарка. Для кофемашины подойдет средняя степень обжарки или средне-темная сортов Мексики, Бразилии, Кубы, Уганды, частично Индии. Кстати, сейчас на пачках указывают, какой сорт кофе создан для турки, френч-пресса или кофемашины.
Чувствовать в чашке вкус кофе
Несмотря на возросшую популярность молочных напитков, таких как капучино, сегодня на чемпионатах многие бариста специально уменьшают количество молока в чашке: со 120 до 85 мл. Они считают, что молоко притупляет вкус кофе, а в кофейном напитке самым важным остается все-таки кофе. Алексей предупреждает, что под каждый сорт кофе выбирается свое молоко. Молоко должно быть сладким, но не гасить вкус, не сильно жирным, чтобы не скатываться и не оставлять после себя ощущения пленки.
– Выберите молоко трех разных марок, охладите в холодильнике до одинаковой температуры и на следующий день пробуйте. Отметьте, насколько оно сладкое, водянистое, чем пахнет. Потом молоко взбивается до 60 градусов, как для капучино, и снова тестируется. Часто бывает, что понравившаяся марка с этим напитком уже не сочетается.
Очень важно, в чем подается кофе. Кофейни формата «кофе с собой» повлияли на то, что напиток стал доступней. Но одно и то же кофе, поданное в керамической чашке и в бумажном стакане, на выходе дает два разных напитка. Если вы и дня не представляет без кофе, неплохо было бы обзавестись своей термокружкой. Бариста любимой кофейни поймет. Для эспрессо термокружка не подойдет из-за больших размеров, но для альтернативных способов приготовления – в самый раз. Эспрессо пить вкуснее в фарфоре, кофе в джезве – в глиняной кружке в форме горшка или конуса. Правильная чашка дает хорошую концентрацию аромата и вкуса и не дает напитку быстро остывать. Чем шире чашка, тем быстрее охлаждается. Красиво смотрится кофе в стекле, но стекло не так хорошо держит температуру, как керамика. И совсем плохо пить из пластикового стаканчика.
Сегодня кофе становится неотъемлемой частью жизни, появляется больше профессиональных бариста, крымчане начинают тянуться к знаниям и пониманию, какой сорт кофе они любят, разбираясь в степени обжарки и правильном приготовлении.
Совсем скоро в Симферополе (ТЦ «Южная Галерея») состоится Третий Крымский фестиваль кофе. На фестивале можно будет попробовать кофе из разных стран, обжаренный разными компаниями со всей России. Два дня фестиваля, 28-29 октября, в «Атриуме» кофеманы смогут посещать мастер-классы по приготовлению кофе в джезве, кемексе и аэропрессе, послушать, как кофе превращается из ягоды в ароматный напиток в вашей чашке кофе. Если вы радуете своих близких вкусным кофе в джезве (турке) – участвуйте в Любительском чемпионате по кофе в джезве! Выигрывайте профессиональные джезвы Jonny и кофе свежей обжарки.
Фестиваль будет включать в себя небольшую ярмарку кофе, где будут представлены фабрики обжарки кофе и местные кофейни. А вот чтобы в Крыму становилось не просто много заведений и кафешек, а много качественных и достойных кофеен и ресторанов с действительно вкусным кофе, на Крымском фестивале кофе будут проходить семинары для рестораторов и бариста. Ну и конечно, в последние выходные октября, на фестивале, судьи Международной ассоциации Спешилти Кофе (Speciality Coffee Association SCA) определят лучшего бариста Крыма и лучшего кап-тестера.
Для профессиональной аудитории:
Каппинги от обжарщиков кофе со всей России
Лекции и практикумы от профессионалов кофейного мира России
Блок семинаров «Кофе как бизнес» для рестораторов
Обучающие мастер-классы для бариста по вкусу, ароматике и латте-арту
Для любителей кофе:
Любительский чемпионат по кофе в турке
Дегустации и мастер-классы по сыроварению от сыроварни «Таврика»
Мастер-классы по кофе в турке
Дегустации кофе, привезенного обжарщиками России из Эфиопии, Колумбии, Бразилии и др.
Розыгрыши призов от партнеров фестиваля
Справка МК:
Альтернативные способы заваривания помогают раскрыть полную палитру вкуса зерна, ощутить его аромат, кислотность, сладость, плотность.
Аэропресс ставится на кружку фильтром вниз, насыпается кофе, вливается вода и надавливается поршнем. Здесь подходит мелкий или средний помол и вода 88-94 °С. Время приготовления – 3 минуты.
В кемексе кофе получается деликатный, насыщенный кислородом. Напиток готовят из крупного помола, неспешно вливая в него воду 88-93 °С. Время приготовления занимает 4 минуты.
Интересное приспособление пуровер: угол конуса под 60 °, а через его ребра свободно циркулирует воздух, помогая процессу заваривания. Помол немного меньше, чем для аэропресса, при температуре воды 88-93 °С. Приготовление занимает 4,5 минуты. Сифон менее популярный способ альтернативного заваривания, но наиболее зрелищный. В нижний сосуд наливают кипяток, в верхний – засыпают кофе среднего помола. Когда сифон нагревается от газовой горелки, вода заваривает кофе. Хватает 5 минут.
