Кофе гид: крымский бариста о работе в Москве и в Крыму

"МК в Крыму" представляет новую рубрику "Кофе Гид" - путеводитель в кофейной индустрии, где мы рассказываем не только об ароматной чашке бодрящего напитка, но и о тонкостях этого бизнеса

6 сентября 2017 в 17:09, просмотров: 1538

В Москве кофейная культура в разы выше, чем в Крыму. В столице бариста больше знает о кофе и зарабатывают тоже соответственно больше. Тимофей Сердюков проработал два года бариста в мегаполисе, вернулся в Крым и утверждает, что не нужно уезжать далеко: перспективы есть и у нас, крымчанам под силу поднять кофейный дух своего полуострова.

Кофе гид: крымский бариста о работе в Москве и в Крыму

           Опыт работы Тимофея в сфере общепита 12 лет, из которых шесть он посвятил кофе. С иронией вспоминает, что готовил его механично, выполняя прописанные стандарты, считая при этом, что в его кофейне самый замечательный эспрессо в городе. С маленькой пометкой, что сам он кофе не пил. Просто не нравился. Это сегодня любого человека можно убедить в обратном, заверив, что он не пил настоящий кофе или не нашел свой напиток. Но тогда было так. Все работали с коммерческим кофе, информации было мало, да и никто не стремился развивать кофейную культуру на полуострове.

            Коммерческий кофе (зерновой, молотый и растворимый кофе) – продается под определенной торговой маркой (Lavazza, Illy, Paulig, Nescafe). Для заводского кофе, как правило, используют менее качественные и недозрелые ягоды кофе. Кроме того, это еще и сборная ягода кофе разных сортов со всего региона, а то и страны, таким образом теряется всякая вкусовая индивидуальность кофе.

            Specialty Coffee – кофе, классифицируемый и продаваемый по региону произрастания, условиям выращивания и сбора, характеристикам букета. Большой акцент делается на свежести обжарки – такой кофе пьют в течение всего нескольких месяцев после его обжарки. Specialty занимает примерно десятую долю на мировом кофейном рынке, занимая «премиум – сегмент» рынка кофе. Производители specialty кофе предлагают качество, отменный вкус и свежесть, которые невозможно получить при коммерческом производстве кофе. Кофе класса спешиалти – результат исключительно ручной работы: уход за деревьями, сбор урожая, обработка, многодневная обсушка и сортировка зерна от дефектов.

Информационный голод Крыма

            Большую роль в профессиональной жизни Тимофея Сердюкова сыграл  Алексей Казадаев – руководитель тренинг-центра компании «Аскания Юг». Именно Алексей разбил стереотипы Тимофея, познакомив его со свежей обжаркой и всей палитрой вкусов, что несет с собой кофейное зерно. Дальнейшим серьезным толчком к развитию послужила выставка индустрии питания и гостеприимства «ПИР» в Москве. «Три дня семинаров, знакомство с людьми, которые по-настоящему увлечены своим делом. Я увидел, что не я один такой, нас целая армада. И я загорелся. Мне запомнилось выступление бразильца, который сказал, что ездить по мегаполисам за знаниями – это хорошо. Но нужно стремиться получать знания у себя в регионе, развивать культуру там. И в Крым я уже приехал заряженный мыслью, что нужно что-то делать здесь», – говорит Тимофей.

            Правда, ему все же пришлось сначала подкопить навыки и премудрости кофейнозависимых регионов. На два года он уехал в Москву, где работал бариста в «Кофе Хауз», «Кафе Ялта» и др. Терзал себя мыслями, что будет чувствовать себя некомфортно, приехав из Крыма, как из глубокой провинции. Но на деле все оказалось иначе.

            – У нас слишком переоценивают столицу. Там не все так просто. Знания о кофе в крупных сетях посредственные. Я был разочарован. К примеру, такие сети кофеен как  «Шоколадница», «Кофе Хауз» или Starbucks вкладывают ресурсы в обслуживание и выполнение стандартов, но они не учат работе с кофе: нажал кнопку, 5 секунд улыбаешься гостю и выдаешь напиток. У них есть свой стиль, который они продвигают,  им нужна максимальная стабильность в ущерб новым вкусам. А вот маленькие авторские кофейни, наоборот, заточены на индивидуальность, на качественный продукт и обслуживание – это кладезь свежей обжарки. В Крыму им было бы сложнее выживать, потому что ценителей эспрессо в нашем регионе меньше. Но к счастью эта тенденция меняется в лучшую сторону и люди с каждым годом все больше выбирают чистый напиток в виде эспрессо,  что меня как бариста очень радует и вдохновляет, – рассуждает Тимофей.

            По его словам, в Крыму только начали набирать обороты «кофе с собой», а в Москве – это норма дня. «У нас пока отношение к кофе как к энергетику: 80% потребителей требуют от кофе бодрости и пробуждения. В столице подавай вкусный напиток, да еще и с сопутствующей информацией: что за зерно, откуда привезли, дата обжарки. Полуостров в этом плане отстает года на три. У нас голод информационный, но амбиций хватает с лихвой.

            В октябре этого года состоится только Третий Крымский Отборочный Чемпионат бариста, на материковой России Чемпионаты бариста проводят с 2003 года. У нас кофейную культуру продвигает только компания «Аскания Юг», устраивая ежегодный Чемпионат бариста, «Бариста Кемп» на Всероссийском уровне, семинары и дегустации для профессионалов и любителей.  Москва избалована мероприятиями. Тимофей уверяет, что каждый бариста обязан посетить выставку индустрии питания и гостеприимства «ПИР» (9-12 октября 2017 г, Москва, «Крокус – Экспо») и «Coffee & Tea Russian Expo» (15 – 17 марта 2018 г, Москва, КВЦ «Сокольники»).

            – В мегаполисе кофейная культура в разы выше за счет внедрения новых тенденций и способов приготовления, таких как Колд брю и Нитро кофе. У ребят со старта больше возможностей. Если нам приходится «вырывать» информацию из Интернета, ездить на выставки, то в Москве этого с избытком. А сколько там крутых обжарщиков! Я мечтаю, чтобы у нас в регионе появились амбициозные и любящие свое дело обжарщики, которые смогут качественно обжаривать зерно. Там кофейный продукт доступней, его класс развития выше, но только из-за того, что его активно распространяют в массы. У нас открыли много точек кофе с собой и кофе там не тот, который хотелось бы, но я радуюсь, они делают кофе доступным на каждом шагу. Еще 15 лет назад, чтобы выпить кофе свежей обжарки, нужно было ехать на другой конец города. А сегодня человек может пробовать и сравнивать, где им вкуснее, – рассказывает Тимофей.

            Справка:  Колд брю - (от англ.: cold brew) — холодный способ варения кофе. Кофе заваривается прокапыванием, холодной водой или водой комнатной температуры. Время приготовления 12 часов.  Впрочем, способы приготовления могут различаться: некоторые заваривают колд брю горячим, а потом резко остужают.

            Нитро-кофе не столько вид кофейного напитка, сколько способ его приготовления, благодаря которому кофе получается газированным. Как правило, нитро-кофе — газированная версия колд брю. Благодаря добавлению в напиток жидкого азота кофе не только охлаждается, но и газируется. Получившийся газированный напиток обладает сливочным вкусом, хотя ни молоко, ни сахар при его производстве не используются.

            Когда в Японии открыли первую кофейню, собственника спросили, как он относится к Starbucks, на что тот ответил: «Я обожаю Starbucks! Он мне помог – люди начали пить их кофе, который стал доступным, потом пошли ко мне, пробовали мой кофе и остались у меня». Если у хозяина больше трех кофеен, он преследует уже другие цели. Сложнее уследить за качеством. Собственники маленьких заведений трепетно относятся к своим детищам, к зерну, обучению персонала. Они не распыляются.

Море. Солнце. Кофе. Крым.

            Сейчас у Тимофея сезонная работа в парке львов «Тайган». Затем он запускает проект в Керчи, где на нем полностью открытие кофейни – от подбора оборудования до обучения персонала. Тимофею одинаково интересно открывать заведения и работать за барной стойкой, варить кофе. Ведь это ежедневное общение с людьми и лучшая обратная связь. Под ароматную чашечку кофе отдыхающие с охотой идут на контакт, помогая нашему бариста составить свою кофейную карту: что предпочитает «пить каждый регион».

            Год назад он открыл ИП и начал завозить в Крым сиропы, кофе свежей обжарки, знакомить людей с другим кофе.

            – Обидно когда ребята приходят с горящими глазами, а после 3-4 месяцев работы перегорают. Я стараюсь их поддерживать, отправляю на отборочные чемпионаты, собираю компанию на фестивали, поездки. Это нужно чтобы они видели развитие своей профессии, и что 20 кружек капучино и 3-4 рисунка – это не предел их возможностей, – делится Сердюков.

            По словам Тимофея, участие в чемпионатах нужно, прежде всего, для опыта. Призового фонда как такого нет – есть только оплата билетов и проживания на финале в Москве победителю от организатора Чемпионата. Это скорее как госэкзамен, только добровольный. Твое мастерство оценивают заслуженные и сертифицированные судьи. У участников есть уникальная возможность обратиться к профессионалам с просьбой объяснить, за что были снижены баллы и указать на ошибки и успехи.

            Подготовка к чемпионату – это тяжелая кропотливая работа. Можно подготовиться за месяц-два, но кто метит на призовые места, начинает за полгода. Большую часть времени ты посвящаешь поиску зерна, ищешь обжарщика и готовишь презентацию своего продукта.

Дорогой наш бариста

            Сколько же может зарабатывать бариста? В Крыму начинающий мастер со слабой рукой за 13 часов работы получит 800 рублей за смену. Если у тебя навыки выше, можно рассчитывать на 1200-1500 рублей. Высокую зарплату получают те, кто постоянно растут, ездят на выставки, выступают на соревнованиях, развивают культуру, берут на себя больше обязательств и за это просят больше денег. Но таких единицы.

            В Москве минимальная зарплата – 25 тысяч рублей, 1500-1700 рублей за смену, с официальным трудоустройством и соцпакетом. Ставка у тебя может быть и 10 тысяч рублей, но с процентами и чаевыми набегает 50 тысяч.

            – С опытом бариста растет его зарплата. Если не растет зарплата, обогащается внутренний мир, который требует большего. Стать бариста не сложно: тебе провели вводное занятие, показали основы и ты получаешь свои 800 рублей. Войти в эту сферу несложно, а вот доказать, что ты стоишь большего – кропотливая работа. Это изучение литературы, просторов интернета, поездки на выставки, чемпионаты, мастер-классы, – убеждает Сердюков.

            Кофейная сфера очень молодая. Кто хочет посвятить свою жизнь кофе, найдет место. Хотя многих мучает вопрос: до какого возраста не зазорно работать бариста, какие перспективы... Кто остается в профессии и начинает развиваться, вкладывать в себя, в этот момент может случиться рывок. Поверьте, кофейное зерно может завести далеко. Может твое призвание – это обжарщик или ты созрел до собственной кофейни, а может ты готов ездить по странам, посещать плантации, разговаривать с фермерами, договариваться за поставки зеленого зерна. Но будь готов, что продвигать себя нужно самому.

            Найти работу бариста легко. Активно открываются новые кофейни, везде требуется персонал. Вопрос в другом – какого уровня. «Coffee-Car» и «Coffee to Go» – это первый этап, чтобы научить бариста базовым премудростям и отпустить его в свободное плаванье. Сварить чашку кофе может каждый, варить ее вкусно могут еще меньше, а варить вкусно каждую чашку, при этом создавать атмосферу – это искусство. Так работают в Москве. И к этому нужно стремиться в Крыму.

            Тимофей вспоминает, когда у него изменилось отношение к работе, когда целью стало не просто приготовить вкусную чашку, а пришло понимание бережного отношения к зерну, которое проделало неимоверный путь к этой самой чашке. Представьте, где-то в Эфиопии какая-то семья целый день под 45-градусным солнцем собирала спелые ягоды, затем они были отправлены из Африки в Москву, где их обжарили по специальной технологии. И вот кофе попадает в кофейню, где бариста служит замыкающей цепочкой. Одно неверное движение может убить весь этот колоссальный труд.  «До знакомства с Алексеем Казадаевым кофе для меня был просто дополнительным продуктом за барной стойкой. А на сегодняшний день я не представляю свой день без чашки эспрессо. Выставки, чемпионаты помогают правильно расставить акценты. Когда перед тобой 1,5 тысячи помешенных на кофе людей со своим видением и достижениями, ты окрыляешься и хочешь расти. Это большой стимул», – отмечает Тимофей.

            По данным Trud.com,  по состоянию на 3 сентября, в целом по России открыто 705 вакансий для бариста. Из которых почти половина (44%) предлагают уровень зарплаты 25 – 38 тыс. руб.  От 13 до 25 тыс. руб. предлагают  32.5% объявлений.  И всего 11.1% вакансий с зарплатой 10 – 13 тыс. руб.  По статистике сайта, профессия бариста является наиболее высокооплачиваемой в Костромской области. Средний уровень  зарплаты  бариста в регионе составляет 46 тыс. руб.

            Крымские вакансии бариста на различных сайтах приглашают работать с зарплатой от 20 до 55 тыс. руб.,  в зависимости от опыта работы и уровня заведения.




Партнеры