Кофе в Крыму: ялтинский бариста в десятке лучших по России

"МК в Крыму" представляет новую рубрику "Кофе Гид" - путеводитель в кофейной индустрии, где мы рассказываем не только об ароматной чашке бодрящего напитка, но и о тонкостях этого бизнеса

30 августа 2017 в 16:28, просмотров: 1418

Дмитрий Шкляров – победитель Второго Крымского Чемпионата бариста, со-автор и шеф-бариста ялтинского проекта «Кофедвиж». После победы на полуострове он поехал на финал в Москву, где вошел в десятку лучших бариста России. Покорить столицу не удалось, но эти соревнования подарили крымчанину бесценный опыт. А учитывая, что кофейная культура зародилась у нас два года назад, результат очень даже неплохой.

Кофе в Крыму: ялтинский бариста в десятке лучших по России

          Чтобы тщательно подготовиться к чемпионату нужно от 30 до 40 тыс. рублей. В эту сумму входят затраты на инструменты, продукты, посуду. Подготовку к своему первому чемпионату Дима начал за два месяца. На тот момент он работал сутками в ресторане, где хозяин не был заинтересован, чтобы его персонал принимал где-то участие, развивался помимо его кухни. Приходилось выкраивать время на тренировку, чаще всего это было с 12 ночи до 4 утра. Пробовал кофе, отрабатывалтемперовку, прогонял программу по времени, смотрел видео с чемпионатов.

            Поездку в Москву оплатил организатор Крымского Чемпионата бариста -  компания «Аскания Юг», подготовку оплатил спонсор. Так, с крымского бариста с горящими глазами отправили на Российский чемпионат бариста. Пусть Крым не победил, но мы сумели заявить о себе как о развивающемся кофейном регионе.

Покорить Москву

            «К проигрышу надо относиться положительно, ведь это лучшая мотивация к совершенствованию. На видео ты можешь просмотреть свои ошибки, проработать их, поговорить с судьями, что было не так, чего тебе не хватило. Если ты не исправляешься, тебе нечего делать на чемпионатах», - жестко считает Дима. Крымский бариста трезво оценил силы и признал: амбициозные цели – это хорошо, но до московского уровня еще расти и расти.

            Как объясняет Дмитрий, в Крыму легче морально. «Ты всех знаешь, примерно, понимаешь уровень и возможности каждого бариста. Тут свои кофейные шайки. Тоже самое в Москве, в их тусовку мечтает попасть каждый кофейщик. В Крыму мне легче себя было контролировать, я полностью отработал хронометраж, вложился своим выступлением по времени. В Москве же я вышел, споткнулся на элементарном и растерялся. Весы по-другому сработали, и у меня произошел сбой системы, едва совладал с собой. Опять же нужен опыт именно участия в чемпионатах», – говорит бариста.

            На такие серьезные мероприятия лучше приезжать заблаговременно. Ему двух дней не хватило, чтобы настроиться и основательно подготовиться. Нужно опробовать свой кофе на новом оборудовании, воде. Перед началом ему дали всего 40 мин на настройку. Выйти из ступора помогли другие бариста с большим опытом. Если на отборочных региональных турах участвуют бариста, которые хотят попробовать свои силы, то на полуфинале выступают те, кто уже попробовал.

            Не понравилась Диме серьезность судей. В регламентечетко прописано: судья улыбается и поддерживает своим настроением участников. В Москве же наш южный бариста несколько раз запинался, глядя на каменные лица и чувствуя неприветливость. О чем не смог смолчать, заполняя анкету обратной связи для организаторов. «Свое выступление я связывал с молекулярной кухней.Foodpairing, как это называется в оригинале, занимается анализом ароматических составляющих продуктов, которые можно сочетать. Я разворачивал все вокруг вкуса черешни и комбинации смородины, базилика, черного чая. Такое выступление, а судьи даже не улыбнутся. После чемпионата я стал задумываться, а насколько я погружаюсь в процесс приготовления и что выдаю людям помимо напитка? Общителен ли я, делюсь ли информацией?» – откровенничает Шкляров.

            Московский чемпионат помог повысить уровень, ощущение, что наконец-то Крым вырвался и показал себя, удалось завести полезные знакомства. Например, с нынешним чемпионом России СергеемСтепанчуком, который всегда готов проконсультировать менее опытных коллег, причем без всякого снобизма. Кофейная культура очень молодая, открытая, бариста между собой дружны.

            – После чемпионата ты крепчаешь, закаляется твой дух, добавляется больше уверенности в своих действиях. Ты отрабатываешь движения, речь. После чемпионата становишься за барную стойку и чувствуешь себя царем. Полный зал гостей, а у тебя рука не дрогнет, готовишь шикарный напиток, еще и шутки отпускаешь Нужно всегда верить в свои силы, после соревнований эта вера закрепляется, – делится Дима. – Если я раньше сомневался в своих способностях, то сейчас с легкостью и азартом принимаюсь за любую идею, за новое меню. Ты работаешь ради собственного развития, ради своих гостей, которые с радостью будут ходить именно к тебе на твой кофе. Привезенная награда способна привлекать людей, ведь для некоторых важно, что им готовит профессионал, какой продукт они получат за свои деньги. Диплом – как инструмент для нашей кофейни. Для собственника – гордость, что у него работает такой профессионал. Инструмент для привлечения новых гостей, уверенность для старых клиентов, что они пьют правильный кофе. Статус занимания призовых мест, кроме имени, тебе ничего не дает. Но это имя может тебя кормить и прославлять.

            Сейчас Дмитрий соавтор и шеф-бариста ялтинского проекта «Кофедвиж». И пока кто-то жалуется не неважный курортный сезон, в «Кофедвиж» работы хватает. Ставку они делают не на курортников, а на постоянных любителей кофе. Гости,которые заходили в кофейню во время интервью здоровались с Дмитрием как со старым приятелем.

            Для участия в чемпионате важна команда, здесь все должны быть на одной волне. Дмитрий с благодарностью вспоминает, как его шеф Никита Корсаков плечом к плечу натирал посуду, подбадривал. С такой поддержкой, согласитесь, больше шансов на победу.

Следовать кофейному нюху

            Дима уже начинает подготовку к Третьему Крымскому Фестивалю кофе, который пройдет в Симферополе 28-29 октября. Признается, что дело сдвинется, как только он найдет свой кофе.

            – Завидую белой завистью, если кто-то уже выбрал кофе и готовится. Я ждал свежий урожай. Теперь что «бомбанет» меня, с тем и пойду на чемпионат. Причем всегда предпочитаю разные сорта. Сегодня меня может зацепить Колумбия, а потом увлечь Эфиопия.Кофейщикине очень хорошо относятся к Бразилии, потому что там много коммерческого кофе,а интересных урожаев мало. Я в этом году свое восприятие перевернул, попробовав кофе, с которымпобедил чемпионат России Сергей Степанчук – бразильская лаурина Мария Датерра с низким содержанием кофеина. Сергей презентовал кофе в сочетании с другими ингредиентами. У меня перевернулось сознание, когда я в первый раз пробовал кофе, у которого во вкусе ощущаются ягоды – вишня, персик и ром. С удачно подобранным зерном можно рождать принципиально новые вкусы.

            При этом Дима настаивает, что нужно найти свой кофе. Считает, что в прошлом году допустил ошибку, когда взял кофе Коста-Рика, с которым удачно выступил другой чемпион. Уже в Москве крымчанин понял, это не его продукт и зря он повелся на путь победителя.

            Сегодня Шкляров отмечает, что в Крыму уже можно говорить о кофейной культуре. За эти два года уровень стал заметно выше. В профессиональной среде идет переходный период: они уходят от «чернухи». Так бариста называют итальянскую культуру эспрессо – дешевые кофейные смеси арабики, робуста, которые появилась после Второй мировой войны. Время того кофе уходит, наступает время восприятия нового. Осталась в прошлом первая волна, когда кофе воспринимали как «жесткий» фильтровый напиток в больших чашках, это была горькая робуста, которая нужна была чисто для подзарядки кофеином. Вторая кофейная волна привнесла вкус, по всему миру стали открываться сетевые кофейни, такие как Starbucks. Сейчас время третьейволны. И это искусство приготовления полного цикла – от кофейной плантации до чашки.Здесь уже роль играет бариста, который заботится о качестве зерна и степени его обжарки, знает толк в кофемашинах, экспериментирует и играет со вкусом.






Партнеры