Кофе в Крыму: от бариста к владельцу кофеен

"МК в Крыму" представляет новую рубрику "Кофе Гид" - путеводитель в кофейной индустрии, где мы рассказываем не только об ароматной чашке бодрящего напитка, но и о тонкостях этого бизнеса

18 августа 2017 в 00:06, просмотров: 1633

Все амбициозные бармены мечтают о собственном ресторане, а бариста о кофейне. Но не все воплощают свои мечтания в прибыльный проект. Одним из таких удачных проектов стал «Coffee Juice», открыл его некогда бармен и бариста Иван Белоусов. В интервью «МК в Крыму» он рассказал, сколько нужно вложить в открытие coffee-to-go, на чем можно сэкономить, когда ждать прибыли и самое главное – как бариста стать владельцем своей кофейни.  

Кофе в Крыму: от бариста к владельцу кофеен

              В 2011 году Иван мечтал попасть на музыкальный фестиваль «Республика KaZантип» — в качестве бармена. Прочитав объявление в газете, поехал на фестиваль. Но устроиться ему удалось лишь пока на должности официанта. Этот опыт он вспоминает с восторгом, ведь руководить кухней приехал именитый шеф-повар из Франции Матье Фонтен, обладатель звезд Мишлен. В такой компании Иван уже через месяц дослужился до старшего официанта, а уже перед самым закрытием «KaZантипа» ему удалось поработать барменом.

            Быстро продвигаться по карьерной лестнице у парня в крови. В Симферополе в караоке-клубе «Кураж» из бармена он вырос до администратора. По признанию Вани, все это время он мечтал только об одном – стать бариста. Он изучил «Библию бариста», познавал все тонкости кофейного мира. Влюбившись в кофе, он поставил следующую цель – работать  в одной из лучших кофеен города «Кофеин». И тут упорству парня не занимать: он атаковал кофейню, заполнял анкету, не получал ответа, продолжал сюда ходить. «Они уже вздыхали, когда меня видели, мол, опять этот с «Куража» приходил», – со смехом рассказывает бариста.

            Два года продолжались его мытарства, пока счастливый случай не свел с директором «Кофеина», после чего он вскоре получил заветное место.

            Обучаться пришлось быстро. Тогда профессия «бариста» только начинала развиваться и всем тонкостям обучали старшие коллеги. Сегодня любой желающий может пройти обучение – компания «Аскания Юг» открыла учебный центр «Школа бариста», где можно получить диплом или сертификат.

             Бари́ста (итал. barista — буквально «человек, работающий за барной стойкой», бармен, буфетчик) — специалист по приготовлению кофе (в основном именно эспрессо), умеющий правильно приготовить кофе (в том числе с использованием искусства латте-арт) или напитки на его основе и подать посетителю.

            – Основной опыт я получил в «Кофеине». Каждые полгода мы проходили внутреннюю аттестацию по всем правилам чемпионата бариста: за 15 минут нужно приготовить 4 эспрессо, 4 капучино и 4 авторских напитка, – рассказывает Белоусов. Иван тогда отличился своим авторским напитком - капучино с соком. Одним из любимых способов приготовления кофе, кстати, считает заваривание в пуровере.

            Пуровер (англ. pour over — лить сверху) — метод заваривания фильтр-кофе, при котором горячая вода проходит через молотый кофе, находящийся в специальной воронке с бумажным фильтром.

            Так как зарплаты на то время в «Кофеине» были в три раза выше, чем в других кофейнях, то и с бариста спрашивали строго.

Фишки кофейни

            Проработав два года в «Кофеине», Иван почувствовал силы и желание открыть собственную кофейню. Попробовать решил с сезонного варианта. Первые трудности, с которыми столкнулся бариста, это выбор места. Он рассматривал на сезон Алушту, Ялту, Евпаторию, но все желаемые локации были уже заняты или предлагались по сумасшедшим ценам.

            – Сначала мне предложили место на набережной в Алуште в сторону Рабочего уголка почти за 1 млн. рублей за 30 кв. метров на полгода. Такую аренду я бы не потянул, да и нужно мне было всего 8 кв. метров, чтобы открыть кофейню. Волей случая я получил желаемое место за 300 тыс. рублей, – делится Иван.

            Кстати, если пользоваться услугами риелтора, надо учитывать, что в стоимость аренды будут заложены их проценты. Причем не маленькие. Одно и то же место может стоить от 700  до 940 тыс. рублей за полгода, хотя цена хозяина помещения может составлять 550 тыс. рублей. Для сравнения в Сочи хорошее место в центре города обойдется в 150 тыс. рублей. «Чтобы выйти в ноль, аренда не должна превышать 10-20% из общих затрат», – дает совет Ваня.

            Начались приготовления к открытию. Запуская собственный проект, Иван не покидал «Кофеин», работая на два города.

            Белоусов взял на себя техническую часть, его будущая супруга Александра Извекова – оформление. Так как место было не самым проходным, нужна была фишка. Вкусный кофе – это само собой, но мимо «Coffee Juice» пройти было невозможно: привлекал внимание дизайн.

            Американская ассоциация кофе спешиалти и Всемирное исследование кофе разработали Колесо вкусов и ароматов кофе. Белоусов составил свою таблицу и нанес ее на стены кофейни, чем привлек внимание гостей. «Человек не может пройти мимо записи «гнилое дерево». Спрашивают, у вас что есть кофе со вкусом прогнившего дерева? Мы объясняем, что это не меню, а таблица вкусов кофе. И пока готовится напиток, бариста общается с гостем на кофейную тему, тем самым его просвещая. Конечно же, никто не подаст кофе, напоминающий дерево не первой свежести. Здесь другая история. Представьте себе, что зеленое зерно, которое пришло из Европы, пролежало открытым в сыром подвале. Кофе имеет свойство впитывать в себя все запахи. Насытившись ароматами подвала, пожаренное зерно будет отдавать деревом. Оттенки кофе очень обширны и мы хотим донести до потребителя информацию, что кофе может иметь не только горький вкус, но и яблочный, вишневый оттенок или аромат сена».

            Название тоже было придумано не случайно. В кофейне Белоусовых можно попробовать необычный вкус капучино с соком. В отличие от сиропа, с соком нужна другая технология, чтобы молоко не свернулось. Теперь это фирменный напиток «Coffee Juice». Но прежде всего в «Coffee Juice» идут за колд брю – кофе холодного заваривания.

            Лучшим признаком успеха стали заполненные Книги жалоб и предложений. В Алуште за месяц исписали такую Книгу. Восторженные покупатели приглашают Белоусовых открыться в Туле, Петербурге, на Урале.

Как влюбить в свой кофе

             «Coffee Juice» с оформлением, арендой на месяц и оборудованием обошелся в 500-600 тысяч рублей. Если взять кофемашину в аренду, траты снижаются на 200 тыс. рублей. Подержанная обойдется в 60-150 тыс. рублей, новая – в 120-200 тыс. рублей. Иван советует не связываться с б/у, которая через два месяца может подвести. Иногда поставщики предлагают свое оборудование.

            Кроме кофемашины и кофемолки для работы небольшой кофейни с coffee-to-go еще нужны холодильник, блендер, весы, микроволновка. Ну, конечно, не обойтись без бариста.

            Успех первой собственной кофейни окрылил Белоусова и он запускает следующий проект – семейное кафе «Мама Лена» в Симферополе. Что на курорте, что в столице – опять стала проблема выбора места. И тут на выручку пришла владелец ресторана «Кураж» Екатерина Бирюлева. Теперь в качестве партнеров они открыли «Маму Лену». Это было отличное место на 300 кв. метров – просторная терраса, паб, пиццерия. Было решено сделать семейное кафе. Здесь Иван проводил тренинги, мастер-классы, учил любителей готовить кофе в домашних условиях, правильно заваривать напиток в чашке. Вспоминает, что кафе стало семейным, потому что в его открытии участвовала вся семья: вкладывались и физически, и материально, практически сутками там жили.

            Несмотря на заинтересованность и перспективность «Мамы Лены» Ивану пришлось покинуть проект, чтобы больше времени уделять раскрутке «Coffee Juice». Поскольку в Симферополе открылся второй «Coffee Juice», но уже круглогодичный.

            Сегодня он дает совет начинающим владельцам, для начала открывать небольшие кофейни. «Coffee Juice» – это полноценный прибыльный проект, который позволил после первого же сезона выйти в ноль, окупив все инвестиции. Как показывает практика, надеяться надо на два сезона. Иван сделал правильные выводы, учел все ошибки, и уже в этом году при верном планировании ему удастся увеличить свой доход. Более того в планах открыть еще 3-4 точки в разных городах Крыма. О франшизе пока не думают, чтобы не потерять качество.

            Если раньше можно было утверждать, что на материке уровень бариста выше, чем на полуострове, то сейчас об этом можно поспорить. Фестивали, чемпионаты, профессиональные мастер-классы привели к тому, что бариста стали развиваться, инвестировать в свое будущее, читать профессиональную литературу.

            – «Аскания Юг» первая начала продвигать кофе в Крыму, проводить Крымские чемпионаты бариста, Фестиваль кофе с обучающими мастер-классами. Я участвовал в первом чемпионате бариста и даже занял 5 место из 16, в прошлом году я участвовал в чемпионате Кап Тестинг, подал заявку в последний день и выиграл. Именно подаренный «Асканией Юг» Cold Brew и стал началом для моих кофеен, – говорит Иван.

              Каптестинг – соревнование по умению точно различать вкусовые оттенки спешиалти кофе. За восемь минут каптестер должен, используя обоняние и вкус определить из восьми троек чашек восемь лишних. В каждой тройке две чашки одного сорта и третья чашка другого. Среди каптестеров, угадавших одинаковое количество чашек побеждает тот, кто сделал это быстрее.

            В этом году, Иван готовит двух своих бариста на Крымский отборочный тур Российского чемпионата бариста. «Участвуя в таких чемпионатах помимо статуса, опыта, получения полезных навыков и общения с профессионалами, у бариста развиваются амбиции и стремления развиваться», – считает Иван Белоусов.

             По его словам, лучше принимать на работу неопытного бариста, обучить его, чем пытаться перенастроить состоявшегося, как бы даже не «зазвездившегося». «Он насытился всеми дарами разных ресторанов, знает, что он мега крутой и все умеет. А круто, когда ты сварил вкусный кофе и удивил человека», – напоминает Иван.

            – Хороший бариста никогда не выдаст плохой кофе. Это его репутация, прежде всего. Мало кто знает, что для 1 кг кофе нужно собрать 1,5-2 тысячи спелых ягод. После этого кофе нужно доставить до поставщика и приготовить с учетом всех нюансов. Но загубить тяжелый труд можно, если элементарно не почистить кофемолку. Скажете, что напиток горчит? Беда может быть не в зернах, а в неумелых руках бариста. За свои знания он получает оклад, премии, штрафы за несоблюдение чистоты на рабочем месте. Мы стараемся, чтобы была хорошая зарплата. Обычно, это 1-1,2 тыс. рублей в день. А если за день обслужить 100-150 человек, то зарплата может вырасти до 40 тыс. рублей, – раскрывает секреты Белоусов.

            Сегодня Иван с уверенностью может сказать, что нужно, чтобы за кофе шли к тебе.

            – Любовь к кофе и хотя бы минимальные понятия, что из себя представляет этот напиток. Когда мы открылись в Алуште, поступали единственные жалобы: почему вы открылись в этом месте, почему за вкусным кофе надо идти 2 км, – со смехом рассказывает бариста.






Партнеры