Сахарные цветы «вырастают» за неделю
- Проходите на кухню, а я сейчас преображусь, - встречу с Татьяной мы запланировали у нее дома – очень хотелось не только познакомиться, но и увидеть ее в деле.
Маленькая, чистенькая кухонька квартиры заставлена оборудованием: духовая печь, стоечка с инструментом, аэрограф. А вот и преобразившаяся хозяйка – уже в поварской одежде, волосы спрятаны под колпаком.
- Я вообще не собиралась быть кондитером, хотела пойти по маминым стопам – стать учителей. Но родители меня отговорили, и после 9 класса я поступила в техникум - на повара-технолога, - рассказывает Татьяна, одновременно подготавливая уже готовый торт к украшению. - Но на первых двух работах я занималась супами, потом мне предложили попробовать себя в «кондитерке». Я очень благодарна своим наставникам Яне Плохих и Дмитрию Борисову - они меня заметили и разглядели талант, мою тягу к декору тортов и помогли совершенствоваться в этом деле.
Родом Татьяна из Снежного – это пригород Донецка, который сейчас часто звучит в хронике боевых действий. Полгода назад она переехала в Крым - к мужу. Он-то и подсказал ей идею новой работы - изготовление тортов на дому:
- Я боялась, что у меня не получится, но Володя и родители в меня поверили. Сюда ехала, уже купив необходимый инвентарь. Начинала с 4 заказов в месяц и очень волновалась, что придется искать дополнительную работу – денег не хватало. А он успокаивал: не волнуйся, мол, ты только начала – раскрутишься еще.
Первыми клиентами Татьяны в Крыму стали знакомые родственников. Позже Владимир создал для жены страницу в соцсети и даже в первое время сам общался с потенциальными клиентами.
- Эффективнее всего работает «сарафанное радио». Звонят: «Мне посоветовали к вам обратиться». А я уже и не спрашиваю, кто именно. Посоветовали и хорошо. Сейчас у меня от 28 до 35 заказов в месяц. Но такого, чтобы заказы каждый день - не бывает. Иногда безработная пауза на несколько дней затягивается, а потом вдруг сразу несколько заказов приходит…
Рассказывая историю своих предпринимательских начинаний, Татьяна не прекращала знакомить меня с техникой декора тортов.
- Вот это мастика - сахарная паста, бывает для обтяжки тортов и для изготовления фигурок. Раньше заказывала в Украине, теперь - в России, но это чуть дороже выходит. Сама мастика белая. Чтобы придать нужный цвет я окрашиваю ее с помощью гелевых пищевых красителей. А с помощью жидких красителей, аэрографом напыляю нужный оттенок - так добавляется глубина цвета, переливы. Есть еще марципановая паста - ее изготавливают из миндальной муки, она чуть темнее и пластичнее. Марципан вкуснее мастики, но и стоит гораздо дороже - 150 рублей за 250 грамм. Использую ее редко, только для лиц, так как люди не будут доплачивать за такую куклу.
Пока мастер говорит, ее руки продолжают творить чудеса: готовый корж с муссом уже обтянут белой мастикой, появилась красно-зеленая окантовка, бантик… Осталось правильно расположить заготовленные заранее детали: большая красная пуансетия, несколько веточек калины и шишки.
- Цветы лучше всего готовить за неделю. Вот, например, пуансетия. В ней как минимум четыре яруса лепестков разных по размеру и форме, по пять в каждом. Значит всего 20 лепесточков – на это уходит чуть больше часа. Это один, а если их много? Букеты я делаю по технике английского кондитера Алана Дана. Суть в том, что все цветочки, все детальки налепливаются на проволочку и потом это все собирается креп-лентой. Для листьев я использую каттеры ( металлические формы, - авт.).
И так за беседой, потратив всего полчаса, Татьяна сотворила маленький шедевр кондитерского искусства, который позже оценила редакция «МК в Крыму» - вкуснотища!
Торты с безудержной фантазией
- Самый запоминающийся заказ, - смеется Татьяна, - это подарки к годовщинам. Две семьи заказали похожую тему – пара, исполняющая супружеский долг под одеялом. А еще грудь женскую делала. Но в моем рейтинге самых курьезных заказов пока остается подарок гинекологу - торт в виде женской вагины, но я не взялась – во-первых, тема мне не очень интересна, во-вторых, позвонили всего за сутки до мероприятия – я от таких заказов всегда отказываюсь.
При заказе идею оформления торта чаще всего диктуют пристрастия, увлечения виновника торжества: девушкам заказывают цветы, туфельки, сумочки, а вот мужчинам что-нибудь из их хобби.
- Как-то работала над целой композицией для азартного человека, - смеется Татьяна. – Торт был в виде бильярдного стола, рядом сидел полицейский, на зеленом сукне наручники, пистолет, и шары. Еще заполнился подарок для отца – дети заказали для него «съедобный» бочонок с икрой. Икринки я сделала из апельсинового желе.
Но больше взрослых фантазий Татьяна любит реализовывать детские мечты. Вот только заказывают, часто одинаковые сюжеты: пинетки, младенцы, часики, весы, гирьки, мишки, календари... Для малышей постарше просят сделать смешариков, паровозики, машинки, любимых героев из мультиков и фильмов. Самой же Тане нравятся диснеевские мультфильмы.
- Хочу Шрека сделать, Храбрую сердцем, персонажей мультфильма «Как приручить дракона» - но их никто не заказывает. Обидно, что редко заказывают наши мультики, советские. Из новых заказывают фиксиков – но я если честно не люблю их делать: вроде нормальные герои, но как-то не вдохновляют. Но делаю, раз просят… Я стараюсь, что бы мои торты не повторялись, как минимум фон и детали – всегда разные… И мне так интереснее и людям приятнее, что у них свой личный торт, а не магазинная копия.
По режиму бодрствования Татьяна - «сова», ночами создает декор из мастики, а днем собирает готовые торты. Работу она планирует и старается избегать стихийных заказов:
- Ведь некоторые фигурки требуют дополнительного времени. Например, цветы сушатся в идеале пару дней - детали не должны гнуться. Потом я их подкрашиваю и собираю в букет. Сложнее всего делать человечков и фигурки лошадок или жирафа в стойке – такие детали я начинаю делать за неделю. Мастика если постоит какое-то время как готовая фигурка, будет прочнее. Их, как правило, редко едят – в основном это просто декор.
В отличие от большинства кондитеров, Татьяна практически не использует готовых форм для создания тортов – все, что не знает, как выглядит - срисовывает с картинок из интернета.
СОВЕТЫ ПРОФЕССИОНАЛА
Если вы заказываете торт через интернет, то обратите внимание на…
♦ Количество и качество фотографий из портфолио мастера. Небрежно сделанные фото говорят, что и в работе мастер может допустить ляп.
♦ Цену. Стоимость торта должна соответствовать его внешнему виду. Все мастера делают по разному кто-то хуже, кто-то лучше, посмотрев на фото, вы сразу поймете, подходит ли оно вам.
♦ Общение. Если в процессе обсуждения макета вы просите что-то изменить, а человек упирается, на это стоит обратить внимание. Профессиональный кондитер никогда не нахамит потенциальному клиенту.
Профессионализм человека виден по его работам. Чем больше правдоподобных деталей на торте, тем больше опыт у человека.
И не забывайте, что домашние торты очень не любят жары, да и стоят они не долго – желательно съесть торт за два дня.
